香辣意大利花魁面的做法

在意大利南方拉齐奥、那不勒斯一带，流行一种叫做Sugo alla Puttanesca的意面酱，成分包括番茄、黑橄榄、酸豆、辣椒、鯷鱼、欧芹等等，这本来没有什么大不了的，最惊世骇俗的还是这种意面酱的名字，如果按照字面意思直译，就是“妓女酱”，一种食品跟花街柳巷联系得这样密切，恐怕只此一例了。关于这个名字的起源，有很多迥然不同的说法，不过这些说法跟这种酱本身起源一样，根本无从考证。目前比较确定的是，1961年一本小说里面就提到了这种酱制作的意面，而且，从1960年代开始，这种酱开始在拉齐奥和那不勒斯地区日渐流行开来。至于为什么流行，你只要亲身尝一下就完全明白了。 这个惊世骇俗的名字也让写作博客的人们伤透了脑筋，直接翻译吧，似乎有伤大雅，于是乎，有人把它翻译成烟花女意面，听起来文明了许多，不过总是感觉不够响亮顺口，LG则别处心裁地建议我把它翻译成“花魁面”，听起来比较有气势，不过好像跟意大利文本身的含义有些小小的偏差，严复说，翻译最讲究“信、达、雅”，花魁面这个名字翻译的够“达”，够“雅”，可是就不那么“信”了，毕竟，Puttana在意大利语里面的是一个彻头彻尾的贬义词。 好了，言归正传，咱们一起来看看烹调花魁面所需的原料，下面就是原料们的合影：



原料清单如下： 1）番茄：400克，这里用的是罐装的番茄丁。当然也可以用500克新鲜番茄代替，不过新鲜番茄的颜色会比较淡一些，跟这道招摇俗艳的菜肴有些不般配。如果使用新鲜番茄，一定要选那种颜色最红最艳的，提前将它切成小丁，否则大片的番茄皮留在菜里面是很煞风景的。当然你也可以把番茄在滚水里面烫一下后将皮剥去，效果更好一些，不过这样会额外耗费一些时间。 2）切碎的欧芹（Parsley），大约两大匙（tablespoon，等于15毫升）。 3）罐头装鯷鱼（Anchovy） 8片。这种小鱼在世界各地都有捕捞生产，不过直接进入超市销售的并不多，大多用来制作其它食品了，比如常见的泰国鱼露就是用鯷鱼做的。如果是在买不到鯷鱼罐头，也可以用其它的小型鱼类的罐头代替，比如凤尾鱼或者鲮鱼等等。当然用量也需要调整。 4）黑橄榄：100克。应该不难超市里面的进口食品柜里面找到，有的是带核的，有的是去核的，还有的是切片的。相对来说带核的风味会好一些，切片的风味最差。如果用带核的橄榄，去核办法也很简单，只要用手指一用力，就能把橄榄捏碎，把橄榄核抛弃，留下橄榄肉备用就可以了。如果是去核的橄榄，可以用刀把它们切成片，当然如果是切好片的，直接滤干水分就可以使用的。 5）初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）：40克 6）酸豆（Caper）：15克。我们这里用的是Baby Caper，如果你买到的酸豆比下面照片里面的个头大一点就用刀把它们切碎好了。很多超市里面酸豆都是和橄榄摆在一起的，可以留心找一下，这是一个很难取代的材料。 7）大蒜：两瓣 8）辣椒：新鲜的或者晒干的都可以，根据自己口味添加。 9）盐：适量。 现在我们一起看看制作过程，不少同学说前面博文介绍的意大利肉酱面需要太长的时间，这个花魁面就好多了，基本上跟煮意面的时间差不多，意面煮好了，酱料也烧好了，二者混合一下，就可以上桌享用了，这大概也是花魁面得以流行的一个原因吧。 1）首先把煮意面的水烧起来，等待水开的这段时间正好可以准备一下酱料的原料：把大蒜先切片在切丝，把红辣椒切碎，当然你如果用现成的辣椒碎，这一步就可以省掉了。




把8片鯷鱼切碎，这种鱼个头真的很小，不过经过罐头腌制后风味非常浓郁。切的时候不必太讲究，因为后面烹调的过程中，鯷鱼很容易就碎了，完全溶化在酱料里面。





把欧芹切碎：





2）取一个锅子，稍稍预热后加入40克橄榄油：





然后放入切碎的大蒜，鯷鱼和红辣椒。





等到锅底有些气泡冒出来的时候，马上把炉灶火力降到最低。避免把大蒜炒焦，然后开始计时，锅子里面的食材需要慢火烹调3分钟，让大蒜、鯷鱼和辣椒的风味充分的释放和混合。





然后加入酸豆搅拌均匀，因为罐头装的酸豆也是浸泡在盐水和醋里面的，所以要提前用清水冲一下，然后滤干水分。





再加入100克黑橄榄，继续用慢火烹调三分钟，让橄榄的风味释放出来。





倒入400克罐装番茄丁（或者500克切碎的新鲜番茄）：




当然别忘了搅拌均匀，这里你可以看到罐装番茄的颜色红到什么程度。




加入一半切碎的欧芹，继续再慢火下烹调，时不时搅拌一下，避免锅子局部过热。





3）这时候，煮意面的锅子应该已经沸腾了，在水里面撒上一些盐。





把意面握在手中，一端顶在锅底，一手扶住意面，一手在意面的另外一端轻轻一拧，然后两只手同时松开，意面就会在锅子里呈扇形散开，避免煮的时候粘在一起。对于花魁面来说，你可以使用最常见的细圆柱意面Spaghetti，也可以使用其它类型的意面，这里用的就是扁平的Fettuccine。




4）让我们再回到花魁酱上来，下好意面后，你可以尝一下酱料的味道，如果前面一切顺利，这个时候你大概就可以体验到一丝花魁酱特有的那种香辣并具，豪放俗艳招摇的风格了。如果有必要，可以稍稍加一点盐调味。一般来说干的意面需要煮10分钟左右，这段时间内，继续在慢火下烹调酱料，让食材的风味充分释放混合。




5）意面入锅变软后，你就可以经常夹出一根尝一尝，等到火候达到你所喜欢的程度的时候，马上关掉炉灶。用夹子或者其它趁手工具将意面转移到酱料锅里面，转移的过程中不必刻意滤干水分。





让意面和酱料充分混合撒上另外一半切碎的欧芹后，就可以装盘享用了。





花魁面里面的橄榄、酸豆、鯷鱼、番茄和辣椒风味非常清晰，同时又有机地混合在一起，非常平衡。红色的番茄，黑色的橄榄，绿色的欧芹在盘子里面显得特别艳丽，虽然难免有些俗气，不过跟这道菜的味道配合的倒是天衣无缝珠联璧合。 保罗.福塞尔那本名噪一时的《格调》里面曾经分析过所谓上层社会的饮食偏好，说这些人最推崇那些平淡，均衡而且微妙的风格，就像他们所崇拜的大家闺秀的风格一样，这道香辣俗艳的花魁面，显然跟这种作风是格格不入的，不过，味蕾的诱惑又有几个人可以抵抗？也许就是在这种鄙视与渴望交织的情绪之下，人们给这种面起了这样一个惊世骇俗的名字？