干锅肥肠的做法

干锅肥肠的做法（冬季里风靡菜馆的绝妙肥肠吃法菜谱）

《食疗本草》上说，猪肠主治体虚口渴，小便频多，能补益虚竭的下焦。按古医理论，我们身边的每一种食材几乎都有药用价值。倘若利用得恰当，对身体的保健还是颇有益的。本书继而说，往东行走的母猪粪一升，水浸过夜，滤去粪滓，一次服下，治疗毒炽盛的黄疸和发热性外感病。此法应算着零成本就医，莫不是高人，难承受这等臭气，若真沾了一点粪水，恐怕也要作呕好些天。

对于猪的脏器而言，我独爱肥肠，以前觉得自家烹饪太过繁琐，进面馆多数点肥肠臊子。川人对于肥肠应该算是比较青睐，面店必有肥肠面，砂锅米线店必出肥肠米线，菜馆里也有辣子肥肠、火爆肥肠等菜品。以前农村杀年猪，加入泡椒生姜、米粉等调料，做成酸醡肥肠，酸辣开胃，软糯厚重，是最特色的一道年前预热乡土菜。

肥肠好吃，处理麻烦，有洁癖之人是断然不能接受的。肠为动物污秽排泄之道，陆生体积稍大者排泄之物更是异味深长。粪是大家认为很脏且厌恶的东西，要不然不会有人把某人不好的脸色以及过分惊讶的表情比作踩到屎了。幸而市面所售大肠无论生熟，都经过一定处理，买回来的肠，生则加入醋和面粉里外搓洗，再用清水里外清透，熟的直接用面粉搓洗，再清透，进一步加生姜、白酒、八角、桂皮等香料卤煮去除异味。据说用淘米水清洗也有很好的效果。

猪肠有肠头、大肠和小肠之分，各部位口感不一样，做法也不同。其中以小肠最难烹饪，不是个中高手，做出的菜会带苦味。我还是偏好大肠，卤煮时间长，可以厚重软糯，时间刚好，有弹牙的口感。我听闻有一种肥肠做法，叫猪血肠，据说是将煮凝固的鲜猪血加调料灌进大肠，然后煮制，或则烟熏，味道很好。可惜两样我都没尝过。

如今，人们越来越重视养生，动物内脏含大量胆固醇，很多人都避而远之，然而偶尔吃吃这些，可以很好地调节胃口。进入深冬，天寒地冻，肥肠带有脂肪，很容易在冷空气里凝结，影响口感。将肥肠加香料和白酒卤煮好，再用大蒜、洋葱、辣椒、郫县豆瓣酱和老干妈豆豉炒香，取肥肠段炒匀，调少许鸡精和蒜苗快炒即可盛入干锅内，一边微火加热保温，一边就着米饭，也有神仙般的美意。

　　【所用料】超市半熟肥肠250克　洋葱100克　红椒4根　青蒜苗2根　去皮大蒜5粒　姜片少许　

　　　　　　　花椒1/2汤匙　干辣椒2个　香叶3片　八角2粒　桂皮1块　郫县豆瓣1汤匙　白酒1汤匙　

　　　　　　　老干妈豆豉1汤匙　酱油1汤匙　蚝油1汤匙　鸡精1/2茶匙　植物油适量　面粉3汤匙

　　【这样做】

　　　　　　　　1．将肥肠加面粉，里外搓洗干净。

　　　　　　　　2．花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶用凉水泡20分钟。

　　　　　　　　3．将肥肠切成段。

　　　　　　　　4．锅内入少许油，将肥肠段入锅中，炒干水分。

　　　　　　　　5．加入泡好的香料炒香。

　　　　　　　　6．调入酱油、蚝油、白酒炒匀。

　　　　　　　　7．注一点高汤或清水。

　　　　　　　　8．将锅内所有食材移至高压锅内，按肉类排骨键，到时将肥肠段单独捞出。

　9．洋葱切成块，红椒洗净切块，青蒜苗洗净切成长段。

　　　　　　　10．将郫县豆瓣剁碎。

　　　　　　　11．锅内放少许油，将大蒜煎黄出香。

　　　　　　　12．加郫县豆瓣炒香后，再放老干妈豆豉。

　　　　　　　13．放入洋葱和红椒炒香。

　　　　　　　14．加入肥肠炒均匀。

　　　　　　　15．调入少许魔厨高汤炒匀。

　　　　　　　16、放入青蒜苗推匀后置入干锅，即成。

　　小贴士：

　　　　1．洗肥肠的里面时，可将其一头套在拇指上，一边顶，另一只手一边往外拉。

　　　　2．如果用普通高压锅，上气后转小火煨15-20分钟左右。

　　　　3．肥肠先前加了酱油和蚝油炒过，郫县豆瓣和老干妈都有咸味，如果另行放盐需谨慎。

　　　　4．干锅底坐最好用微火，如果锅内有烧干的迹象，可把先前煮肥肠的卤汤从锅沿浇下少许。