金汤银针纸片肉的做法

金汤银针纸片肉的做法（荤素搭配菜谱）

材料：
里脊肉250g、金针菇150g、毛豆50g、黄灯笼剁椒5g、姜蒜少许、蒜苗少许、枸杞少许、菜籽油5g、盐4g、味素2g、蒸鱼豉油3ml、高汤500ml、现打白胡椒粉2g

做法：
1.里脊肉去残余筋膜，用快刀切薄纸片
2.纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟
3.蒜苗切粒，蒜子切米，姜切丝，枸杞泡发，金针菇洗净去根待用
4.坐锅起油，菜籽油烧熟，下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香
5.下高汤，大火煮沸
6.下毛豆，加盐、味素、蒸鱼豉油调味，大火煮沸，转中火煮15分钟
7.下金针菇，烫1分钟起锅，铺碗底
8.下肉片划散，烫1分钟起锅，铺在金针菇上，汤内撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗内即可

罗里吧嗦：
1.这道菜要求将肉片切得非常薄，如纸片一般，照光透亮，大家从我的图片上可以看出，厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊
2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀，我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀
3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成，当然，如果你是辣椒狂人，能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黄灯笼，心蓝受不了，我还加入了枸杞来中和辣度
4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美，好高汤很重要，调味也很重要，我加入毛豆煮也是这个目的
5.金针菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制，这样的金针菇挺拔脆口，肉片鲜嫩爽滑
6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁，我个人认为完全没有必要，因为这样的汤汁会让我感觉很不真实