蚝油芦笋牛肉粒的做法

蚝油芦笋牛肉粒的做法（荤素搭配菜谱）

原料：芦笋250g，牛肉200g，蚝油3大勺，黑胡椒1大勺，糖半大勺，蒜头4瓣，姜1小块，淀粉1.5大勺，料酒1大勺，老抽几滴

做法：

牛肉切成1cm见方的小丁，芦笋去掉老根也切成差不多大小的丁，蒜和姜都切成茸待用 牛肉中加入一半的蚝油、一半黑胡椒、糖、2大勺清水、淀粉和料酒抓匀码味15分钟以上 锅内放适量油烧热后中火爆香蒜茸和姜茸 下牛肉粒滑炒至刚刚变色立即捞出 下芦笋大火炒1-2分钟至断生，撒少许清水入锅 将牛肉倒回锅中，加入剩下的一半蚝油和黑胡椒，几滴老抽调色后翻匀即可出锅

Tips：

牛肉加料码味时用手抓捏一会儿，会更入味让肉质更软 滑炒牛肉粒时油温不要太高，5，6成热即可 蚝油和黑胡椒都是不耐高温的食材，所以留一半出锅前加入让味道更足

一般买了牛排都是简单的加点海盐黑胡椒煎了吃，但老这么吃也有点腻，偶尔用中式的做法换换口味吧。牛排因为肉质软嫩肌纤维细致，一般都很适合拿来做快炒类的菜。不过rump除外哦，这是靠近牛屁股部位的肉，肌纤维太粗壮脂肪含量又少，牙口不是特别好的还是不要尝试了。我个人喜欢的部位是肉眼rib eye和菲力fillet，前者是骨边肉，油脂丰富肉香十足，后者是腰部嫩肉相当于里脊，肌纤维最为细嫩。这两种也是最适合中式快炒做法的，很容易就能做出滑嫩的口感。

除了买对部位之外，还有一些诀窍可以让牛肉口感滑嫩，嫩肉粉这种无技术含量的就不说了。下面上私房秘籍：

牛肉要逆纹切。就是找出肌肉的走向切断其肌肉纤维，除了手撕牛肉等特例以外，任何快炒牛肉菜式都要这么切 上浆腌制时一定要加糖。肉的滑嫩口感无非一是油分充足，一是水分充足。糖是种保湿剂想必爱美容的女同学都知道吧，用糖腌制牛肉就是在帮牛肉保湿。同时上浆时也要额外加些清水进去，在糖+水的保湿作用下让牛肉中的水分更充足，就如同保湿做得好皮肤才会嫩一样的道理。 炒牛肉时油温不能太高，过高的油温会一下子封住肉的表面，就不能额外的吸收进油分了。但也不能过低，低温会让肉中的水分析出。5、6分热的油温，可以让牛肉保留住自身的水和油，并且再吃进一些油分，就是最恰当的了。 烹饪时间不可过长。牛肉变色断生就要停止加热，余温会让肉的熟度刚好，并且保持汁液最充足的状态

这道蚝油芦笋牛肉粒就是典型的运用了以上秘籍，用带甜味的蚝油和白糖腌制，温油滑炒至半熟再回锅炒芦笋，在芦笋刚断生还脆嫩的时候就快速的调味起锅，全过程行云流水一气呵成。成品中牛肉软嫩多汁，芦笋清脆爽口，伴随鲜甜的蚝油和微辣的黑胡椒，当然还一定要多留些汤汁拌饭，才过瘾哦。

PS，这次用的是肉眼牛排，可以把过多的肥肉切下来，先在锅里煸出牛油再下牛肉粒