虾酿豆腐的做法

虾酿豆腐的做法（广东清淡鲜美极致的招牌菜谱）

主料:虾南豆腐(石膏豆腐)

辅料:菜心六小根肥肉少许

调料:生抽鱼露美极鲜酱油香油胡椒粉糖盐生油生粉

豉油汁(即鱼汁)的制法:生抽:水:鱼露:美极鲜=3:5:0.8:0.2,糖和胡椒粉少许,香油几滴,调好后放锅里煮开就可以了.如果想更多了解鱼汁,我的另一篇文章白灼芥兰里写的非常细致清楚.

看图说话:

1和2重要主料和辅料

3虾去皮挑虾腺,冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了

4虾仁切小块,肥肉切小块,然后放一起剁馅儿

5制作虾胶,把剁好的虾放一点盐和生粉,然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔,因为太粘了,不沾水粘手,至少应该摔二三十下,注意,别摔的时候半斤,摔完成二两了,摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了,而且应该明显感觉有劲儿了,这样就叫虾胶了,最重要一步完成,然后放入冰箱冷冻一下,这样口感会更Q..

6豆腐切块挖坑准备埋虾(广东人管这种做法就叫做酿)

7在埋之前,先把豆腐里撒一层薄薄的生粉,这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧,不至于吃的时候光吃到豆腐,而虾却跌落在三千块的名牌裤子上,放完生粉,好了,埋虾.

8埋好了的形态,可以在上边稍微装饰一下,我放了几个枸杞,然后等蒸锅开了再放进去蒸,大火三到五分钟足够,看火力吧.

9做好的鱼汁,等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下,如果怕倒的时候豆腐会动,那就用吸管吸,不行,这样会烫到嘴,一定要动脑子,嗯,那么.....有注射器的用注射器,实在不行就慢慢到,剩下的可以用少量优质的餐巾纸吸一下就可以了,我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管,然后把鱼汁倒入盘中,焯好的菜心码好,浇少许热油齐活.

后记:最后的浇热油程序一定不能省,非常有讲究.何为豉油?<随园食单>里有一种调料叫秋油,秋油的制作是非常讲究的,需要天气和温度的配合,而且还有不同的等级,这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西,现在生抽老抽也分等级的,而且袁枚也是南方人,所以豉油可以分开来说,豉就是指以生抽为主料调出来的味汁,那么油就应该是热油的意思,说白了就是想要激发出豉的香味,必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成,缺一不可.