酱牛踺子的做法

酱牛踺子的做法

一、主料：牛前踺子1-2只；

二、配料：东古牌海鲜酱油半两；李锦记老抽2匙；料酒半两；精盐、味精、姜块、大葱段、花椒1匙、八角2-4个，麻椒半匙、干橘子皮一块，大蒜瓣4-6个。白砂糖3-4匙。

三、制作程序：

1、高压入味：将牛踺子（牛肉）放入高压锅，添水漫过牛踺子，东古牌海鲜酱油半两；料酒半两；精盐、姜块、大葱段、（花椒1匙、八角2-4个，麻椒半匙用纱布或者调料盒包好）、干橘子皮一块，大蒜瓣4-6个，一起放入高压锅中，高压锅开始喷气时计算15分钟闭火。等高压锅卸压后，用筷子戳一下牛踺子是否炖烂了。

2、糖炒着色：将锅中放少量油烧热，白砂糖3-4匙放入油中，快速搅拌，直到白糖熔化，开始变焦黄色的时候，将压好的牛踺子（牛肉）整块倒入融化的糖液中快速翻炒，直到糖液均匀覆盖在牛踺子（牛肉）的表面。（这时候就会看见牛踺子变成酱红色）

少量油和白糖一起加热

白糖熬成金黄色

炒糖着色

3、酱制：将着色后的牛踺子（牛肉）放入锅中，到入一碗左右的高压锅里的原汤，加入李锦记老抽2匙，味精，用中火熬，不时翻动牛踺子，直到锅里的汤快熬干的时候。这样就算酱好了。然后将牛踺子放入盘中，将剩余的浓汤浇在上面，用保鲜膜包好，放到低温的地方，让其降温，收缩。

适量添加酱油

加入煮肉的原汤

4、切片：牛踺子需等到完全凉透，收缩后才可用到切成薄片，热的时候切，很难成型。

四、调料、牛踺子一般用做卤水拼盘，吃的时候要沾少许调料。调料的味道，根据每个人的胃口而宜。我常用的配料是：东古牌海鲜酱油半碗，一匙陈醋或饺子醋，少许蚝油，少许味精，少许麻油，蒜泥。喜欢辣的，可以放入麻辣红油（见麻辣红油制作工艺）。至于辣椒面、葱花、香菜、姜就根据个人口味来增减了。

五、卤汤两吃：由于全部采用家常的调料酱牛肉，那么酱完牛肉的卤汤也别倒掉，可以用来炖白萝卜，西红柿。味道都很好。

六、个人经验：

1、牛踺子要选择牛前踺子，也叫花踺子，做好的踺子切成块，牛肉里带有踺花，透明状，口感也好。

2、在酱牛踺子的时候不妨同时加入牛肉，也可顺便做牛肉炖萝卜，西红柿等。

3、大多数人在炖牛肉的时候，不放盐，怕炖不烂。通过多次尝试，我觉得先把盐放进去，做好的牛肉比较入味，再说有高压锅的作用，也就无所谓了。

4、熬糖的环节最难掌握，糖在热油中融化的特别快，开始变色的时候就行，如果熬过火了，宁可重来也不要继续下去，否则糊味重，不好吃。

5、熬汤时，最后要留一些，浇到牛踺子上，能增加色泽味道。

5、花椒、八角，麻椒用纱布或者调料盒包好的目的是炖完的肉汤再用做其他用途的时候，没有杂质，大多数人是不喜欢嚼花椒大料的。

5、上述方法，可以应用于炖牛肉、排骨、大骨头，猪肘子。