竹笋煨肉的做法

竹笋煨肉的做法（康熙名士李渔最爱的菜）

材料：干竹笋、五花肉（层越多越好）、葱、姜、花椒大料香叶

做法：

1.竹笋干提前一晚泡上，期间多换几次水，待清水泡笋颜色变浅，竹笋干被泡发后切成小块；

2.五花肉冷水泡一会儿去除血水，切成两厘米见方的小块后用老抽、姜两片及葱段、少许料酒拌匀腌制半小时；

3.在2的半小时内，砂锅内放水将竹笋放进去后文火煮至开后关火，静置；（会发现水变成深色，是为了有效去除当初做笋干时放的东西，也为了避免竹笋内存在太多这种腌料而口感太差，同时也是竹笋干的二次泡发过程，会更加肥嫩软脆）；

4.锅内放油，放入五花肉块煸炒至肉色深红，感觉白肉部分的肥油被充分煸出来即可，然后放入没过肉体稍多一点的开水文火开煮，腌肉的葱姜也放入水中，再放入几颗大料花椒和香叶；

5.煮至水减到一半，肉体用筷子能够扎透即可，关火；

6.将3中将竹笋捞出，砂锅里的的水倒掉（如果是鲜笋的水可以留着做菜，提鲜，这是笋干的，看那水的色泽我没敢留），然后将炖肉的汤汁舀一勺放进砂锅，然后铺一半的竹笋，然后将肉捡出放在竹笋上，然后再将剩下的竹笋码在肉上，均匀盖住；

7.然后将剩下的汤汁均匀地倒在铺好材料的砂锅内，开文火炖制；

8.二十分钟后查看是否汤汁已经烧开，如果已经烧开就放入盐及鸡精，拌匀后继续收汁即可，最好留少许汤汁，这样子竹笋能够更加充分吸收，也不会糊锅。

9.蒸好关火后，不要开锅盖静置十分钟，一是为了降温，另外也是为了让竹笋的香气充分被肉吸收。

揭开盖子，竹笋的香气扑鼻而来，果然是美味，古人的确很会享受啊。肥软鲜香的竹笋香气四溢，吸收了炖肉的汤汁变的更加美味，而猪肉也吸收了竹笋的清香，变得滑软香糯又不生腻，真的是绝佳搭配呀。所以，李渔道：以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。

注意：6中先放一勺汤汁再放竹笋，是为了避免糊锅；7中后放盐是为了避免太早放盐而导致肉内蛋白质的凝固，所有的肉类其实都应该最后放盐最好；拌匀时注意将锅底的竹笋翻上来，也是为了避免糊锅。

另：个人建议有砂锅一定要用砂锅，竹笋这东西，是被李渔称为蔬食最净者，所以这般清虚妙物，尽量还是不要用铁锅咯~哈哈