肉炒酸菜粉的做法

肉炒酸菜粉的做法

切酸菜的方法：

　　１、渍好的酸菜用清水冲洗两三遍（如果不想太酸，可以多冲洗几遍），用刀将酸菜横片两三刀，用手撕开，如图示；

　　２、将片好的酸菜码放在一起，切２－３毫米的丝，太粗不入味儿，太细就炒没魂了；

　　３、将切好的酸菜用手攥出水份；

　　４、将攥过水份的酸菜用手抖散即可。

肉炒酸菜粉方法：

１、粉条用开水烫一下，捞出备用；

２、猪瘦肉切丝，加料酒、水淀粉腌制一会儿；

３、锅中放油，放入猪瘦肉丝翻炒变色，盛出备用；

４、锅中放荤油，放花椒、葱、姜炒香，放入酸菜翻炒一会儿，

５、加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀；

６、加入粉条翻炒两分钟，撒点蒜末儿，加盐、味素调味即可。

制作提示：

１、酸菜喜油，所以炒酸菜的时候要多放一些油。炒酸菜最好用荤油（猪油），如果没有荤油的话用五花肉或带肥肉的猪肉代替瘦肉丝也可。我用的猪后臀尖，瘦肉切丝了，肥肉熬成荤油（猪油）炒，其实一起炒也可以；

２、粉条事先用开水烫过，所以稍炒一会就好了，不能炒时间太长，否则就不筋道了。如果不烫粉条的话，炒的时候可以加点水焖煮一会儿至熟；

３、这道菜如果不放肉的话，用荤油炒一样好吃。

渍酸菜方法：

１、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净；

２、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；

３、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；

４、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。

提示：

１、即使在东北，也有许多人家说渍不好酸菜，容易烂，所以我姥渍的酸菜很受欢迎。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对，只要保证以下几点，应该就没什么问题：

（１）白菜要选择好的白菜；

（２）选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌；

（３）制作的过程保证无油；

（４）不放盐发酵效果更好。

２、我渍的酸菜颜色比较浅，我觉得跟白菜的品种，尤其是发酵的温度有很大关系。我后来就渍了一瓶想快点发酵，在室温下放了一周颜色很快变深。所以我觉得可以低温发酵颜色就比较浅吧。

３、东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜。我没有大缸，就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂；

４、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单。我因为渍的少，用净化水渍的，觉得应该更好吧，呵呵～

５、渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好，我渍得少，直接用的保鲜盒，觉得密封效果更好，味道也更好，我觉得许多家的酸菜渍不好可能也跟密封效果不好有关系，防腐效果不好容易腐烂；

６、过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍。