蚝油鲜竹卷的做法

蚝油鲜竹卷的做法（正宗广式茶楼名点）

原料：肉糜250g（肥瘦比例为4：6）虾仁125g干冬菇20g(我用的是花菇）青豆25g豆腐衣若干张葱姜面粉

调料：盐白胡椒粉淀粉生抽蚝油25g糖7g水淀粉

事先准备：

1. 葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎。

2. 滤去葱姜渣，即成葱姜水。

3. 冬菇泡软后去蒂切丁备用。

制作过程（一）内馅：

1. 虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。

2. 加入适量白胡椒粉，拌匀。

3. 加入少许淀粉，搅拌均匀。

4. 肉糜内加入适量盐。

5. 适量白胡椒粉。

6. 调入少许生抽。

7. 加入适量葱姜水，搅打上劲。

8. 加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。

制作过程（二）包制：

1. 豆腐衣裁切成梯形。

2. 放入适量内馅。

3. 面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。

4. 左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。

5. 将剩余边卷起即可。

制作过程（三）炸制和蒸制：

1. 锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。

2. 炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。

3. 锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。

4. 加入7g糖，搅匀后煮开。

5. 调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。

6. 鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。

7. 开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。

啰嗦几句：

茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。