豆瓣酱香油麦菜的做法

豆瓣酱香油麦菜的做法（素菜）

【原材料和调味料】：
【原材料】：油麦菜250克。
【调味料】：食用油、大蒜2瓣、花椒粒、干红辣椒、六月鲜豆瓣酱1/2汤匙。

【制作过程】：
A.油麦菜的处理过程：
1.油麦菜用清水冲洗干净。
2.锅内放入足量的水大火烧开。
3.放入洗净的油麦菜。
4.加入一点食盐。
5.淋入一滴食用油，大火焯煮至水烧开，油麦菜断生。
6.捞出油麦菜，立即用冷水冲凉降温。

B.凉拌过程：
1.将A部分过凉的油麦菜，挤干水分，用双手掰成寸段。
2.将大蒜头去皮后放入碗中，加入一点食盐，用擀面杖捣成蒜蓉状。
3.将捣好的蒜蓉放在油麦菜上。
4.锅内放入食用油，放入干辣椒和花椒，中火炸至花椒和干红辣椒略显黑色，关火成麻辣油。
5.将炸好的麻辣油沥去杂质，浇在油麦菜上。
6.加入1/2汤匙豆瓣酱。
7.用筷子搅拌均匀。
8.装盘即可。

【慧心经验与心得】（4个要点去除油麦菜的苦涩味）：
1.焯制油麦菜时，加入食盐和食用油，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。同时也可以使油麦菜熟后颜色更翠绿。焯水可以祛除油麦菜的苦涩味。
2.煮好后用凉水冲一下，立即给其降温。因为蔬菜经过焯水的高温，营养素仍在流失，所以立即降温可
以减少营养素的流失。
3.捣蒜瓣时往里加一点盐，一是为了防止在捣的过程中，蒜瓣四处飞溅；二是使成泥的速度更快。用蒜蓉掩盖油麦菜的苦涩味。
4.炸至麻辣油时要注意火候的掌握，热锅放油，冷油放入花椒粒和干辣椒段，中小火炸香，要注意花椒
粒和辣椒段的颜色，略显黑色出香味即关火。用麻辣油掩盖油麦菜的苦涩味。
5.因为豆瓣酱本身就有鲜咸味，此道菜又是凉拌菜，所以不必再放食盐。如果觉得口味淡，可以根据自己需要适当的加一点，但不要加太多。用酱料掩盖油麦菜的苦涩味。
【慧心营养小贴士】：
油麦菜，又名莜麦菜，有的地方又叫苦菜，属菊料，是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用窝苣，叶片呈长披针形，色泽谈绿、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、具有独特风味，含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分，是生食蔬菜中的上品，有凤尾之称。