精致美味上海素鸭上海素鸭--炒、蒸、煎、煨齐上阵的做法

上海素鸭的做法（素菜）

【素鸭】

主料：胡萝卜1根、干香菇10朵、水煮冬笋150克、油皮4张

辅料：葱、姜

调料：食用油、生抽、蚝油、糖
做法：

1.用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净，冬笋我用的是超市买的水煮冬笋，如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。

2.胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。

3.起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。

4.放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味。

炒好的素三丝，其实这样吃已经很美味了，我忍不住用筷子夹着吃了好几口，但是为了做出更美味的素鸭，还要再操作几步。

5.现在要调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。

6.把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。



7.夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。

8.把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来。





9.从下往上将包有三丝的豆皮卷起。

10.卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。



11.蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意：豆皮比较容易糊，火要调小。

12.把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段。

多说两句：

* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意，刷得要均匀，不要贪多，刷得过多油皮过软后容易破。

* 泡香菇用的水不要轻易倒掉，用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。