莲藕腐乳酱爆肉的做法

莲藕腐乳酱爆肉的做法（山西酱爆菜菜谱）

【原材料和调味料】：
【原材料】：猪后臀肉、香菇、莲藕、胡萝卜、韭菜苔。
【调味料】：
腌肉调味料：蛋清1/4个、清水1汤匙、生粉1/2茶匙。
炒菜调味料：生姜、大蒜、小葱、生抽1汤匙、酱豆腐1块、酱豆腐汁2汤匙（酱豆腐就是腐乳）、白糖1汤匙、食
盐1/4茶匙、芝麻香油3～5滴。

【肉条的腌制】：
1.猪里脊肉用清水洗净，切成肉条。
2.切好的肉条放在碗里，加入1汤匙清水。
3.用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀，使肉条充分吸收水分。
4.倒入1/4个蛋清。
5.加入1/2茶匙生粉。
6.用筷子朝一个方向搅拌，使肉条被蛋清与生粉包裹上劲，放在一边静置10分钟。

【调味料的配制】：
1.小葱切花，姜蒜切末。
2.切好的葱花和姜蒜末放在小碗里。
3.加入1块酱豆腐，2汤匙酱豆腐汁，顺便用勺子把酱豆腐块碾碎。
4.放入1汤匙白糖。
5.倒入1汤匙生抽。
6.加入1/4茶匙食盐，把味汁搅拌均匀。

【配菜的处理过程】：
1.莲藕用清水洗净，用刮皮刀刮去外皮。
2.用刀从藕的中间一分为二切开。
3.取其中一段，顺着藕段的长度，用刀切下一片，留下一个带有切面的大藕段。
4.大藕段朝下放置，切面部分与案板面相接触。
5.再用刀把大藕段顺着藕的长度，切成厚薄均匀的藕片。
6.左手按着藕片，右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状。
7.香菇用清水冲洗干净，提前用冷水泡发。
8.泡好的香菇再用清水冲洗干净，用刀切成条状。
9.胡萝卜用清水洗净，去皮切成条；韭菜苔用清水洗净切成段。
【肉条的爆炒过程】：
1.炒锅放火上烧热，放入适量的食用油，烧至四成热。
2.放入腌好的肉条。
3.待肉条稍微定型，用铲子把肉条翻炒至变色。
4.放入切好的香菇丝，用铲子翻炒至香菇出香味。
5.放入切好的胡萝卜条。
6.放入切好的莲藕条。

7.用铲子翻炒至莲藕断生。
8.沿锅边淋入调好的腐乳调味汁。
9.加入韭菜苔段。
10.用铲子翻炒至酱汁浓稠，所有的食材被酱汁包裹。
11.淋入3～5滴芝麻香油。
12.用铲子翻炒均匀即可。

【慧心经验与心得】：
1.腌制肉条的时候可以适当加一点食盐增加肉条的底味，我没有放。
2.腌肉的时候加一点清水，让肉条吸收水分，炒出来的肉条口感更嫩。
3.加入蛋清与生粉，也是为了锁住肉条的水分，保证肉条嫩的口感。
4.调味料的比例，可以根据自己喜欢的口味做调整，但是注意白糖的量稍微多一点，这样炒出来的菜品发
亮，色泽好看。
5.切莲藕条的时候要顺着藕的长度切，不要顺着藕的直径切，否则，莲藕不宜成条。
6.切莲藕条的时候，先切下一个薄片，再把剩下部分的切面与案板面接触，这样刀背与莲藕的接触面缩
小，切莲藕片的时候不容易断裂，使藕片更易成形。
7.肉条入油锅后，不要急于翻炒，要先让肉条定型再翻炒，这样肉条不宜粘锅。
8.倒入腐乳汁的时候，不要直接倒在菜上，要沿锅边淋入，这样炒出来的藕条白里透红更好看。此菜色呈朱红，间白、绿、红、黑的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。

出门在外，依然抵挡不了腐乳的香气，尝过好几个品牌的腐乳，总觉得口感欠佳，缺少山西腐乳的霸气。现在很少买腐乳，买来也大多是用来做菜了。今天的酱爆肉，就是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则：

第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。
第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。
第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。
第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱心，或其它蔬菜。