御菜-蟠龙菜--吃肉不见肉的做法

08年家宴
          这是一道家乡的传统菜,也是我们那个地方才有的特产,一道御菜--直接起源于明嘉靖皇帝.这道菜在我们家乡还有一个土话名--剁菜.源自于这道菜的做法,剁,是这道菜主要的功夫,肥肉瘦肉都要剁成泥.现在我们家乡过年,嫁姑娘,办大事都得有这道菜,不然就不是名符其实的席面, 而且是放在席的正中央,(说句题外话,相伴这个菜的还有一道菜叫圆子,有点像广东这边的丸子,只是我们是油炸的,这个菜也是必有的,最后上的,取圆席之意,意即菜上完了)

还是先说说这道菜的起源故事吧:

  相传嘉靖进京前，皇族早有明争暗斗。章太后迫于政势，密诏颁达了三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣”。元佑宫兴王府离京最远，为赶时间，幕客严嵩献策，朱厚聪假扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。朱厚聪乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜，若做不出，性命难保。有位叫詹多的厨师，心灵手巧，也没做一道符合要求的菜。一天詹妻见夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给夫吃。夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动，悟出了配方！众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”，也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后，即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜，他对红苕加以改进，更名为“蟠龙菜”，即蟠龙所食之菜，嘉靖吃了新的“蟠龙菜”后，赞不绝口，问是什么菜,告曰,蟠龙菜,刚做了皇帝又听到这个正应了意的菜,那是龙颜大悦呀,亲笔手书"蟠龙菜"。从此以后就成了明宫廷菜.从此“蟠龙菜”便成了明宫佳肴。而到现在，它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜。

下面这个是在网上摘的,基本上都说到了,不过有一个不传之秘--就是在打茸的时候要打到随便捏不管多大多小的团,放在水中都要是悬浮的,不能沉下去也不能是漂着的,漂着就说明还打的不够,沉下去就是过头了,只有恰到好处吃的时候用筷子夹起来掂起来是有弹性的.所以是一个很要力气和技术的活.并不是下面说的打成茸直接混到一起就行了,一定要打均匀!

还有二点就是:

1.肥,瘦肉,粉子的比例一定要严格控制,比例差一点做出来的口感绝对不一样.

2.上笼蒸的火候也一定要恰到好处,要蒸到刚好里面的油渗出来,这样出来的菜,才能真正做了吃起来一点都不腻,如果过了油是出来了,可是就没有弹性了,筷子拈起来容易断.

蟠龙菜的制作材料：

主料：猪肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草鱼450克
辅料：鸡蛋清100克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)100克,
调料：姜5克,味精2克,猪油（炼制）15克,盐5克,小葱5克

蟠龙菜的特色：

白中透黄，鲜香爽嫩。

蟠龙菜的做法：
1. 将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时；
2. 待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊；
3. 草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；
4. 鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张；
5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；
6. 鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉；
7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一只，用猪油抹匀；
9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；
10. 炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。

蟠龙菜的制作要诀：
1. 肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止；
2. 浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清25克、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌；
3. 蛋皮要摊成直径45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感；
4. 用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气；
5. 此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。