糖烧肘子的做法

糖烧肘子的做法（春节家宴菜谱）
【原材料和调味料】：
【原材料】：猪前肘1个约1000克、红枣、莲子。
【调味料】：大葱段、生姜片、花椒、八角、食盐、自制花椒水、冰糖20克、蜂蜜2汤匙、食用油。
【肘子的烧制与清洗过程】：
1.用铁叉穿过猪前肘的红肉中心。
2.煤气灶开中小火，用手提着铁叉的手柄段，把猪前肘移到火上明火烤制。
3.烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色，并出现无数小泡。
4.烤肘子的同时，另一个火炉烧一锅开水。
5.烤好的肘子立即放入开水中，浸泡20分钟至表皮回软。
6.取出肘子放在案板上，右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角，用刀刃轻轻刮掉肘子表皮的黑色糊皮。
7.用清水将肘子冲洗干净。
【肘子的煮制过程】：
1.洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧。
2.高压锅内放入适量冷水，放入生姜和大葱。
3.放入1勺自制花椒水。
4.放入捆好的猪肘子，让水面没过肘子表面。
5.盖好锅盖，通电按肉类键保压10分钟开始煮制，煮到肘子七成熟。
6.小碗里放入100克温开水，加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水。
7.用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下。
8.电压力锅停止工作，取出肘子拆掉棉线，趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂蜜水，晾晒10分钟至蜂蜜水干。

【肘子的炸制过程】：
1.锅里放入足量的食用油，大火烧至七成热。
2.涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中，立即盖好锅盖，炸制。
3.炸到底部表皮呈枣红色时，一只手打开锅盖，另一只手用铲子将肘子翻面。
4.直到整个肘子呈枣红色时关火。
5.炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中，浸泡至表皮回软。
【肘子的蒸制过程】：
1.泡好的肘子放在大碗中。
2.莲子温水泡软去掉莲心，红枣热水煮软去掉枣核，莲子塞入红枣中（具体做法请点2个窍门私房自创春节宴请新婚夫妇祝愿早生贵子宴客甜品银心蜜意早生贵子（蜜汁银耳红枣莲子枸杞） 。
3.红枣莲子放在碗中。
4.放入八角和花椒。
5.放入大葱段。
6.放入冰糖10克。
7.加入适量食盐。
8.把碗放入蒸锅中，盖好锅盖，大火蒸制1小时至肘子软烂。

【糖色的炒制过程】：
1.锅里放入小半碗冷清水，放入10克冰糖。
2.开大火煮制。
3.煮到冰糖溶化，用铲子搅动汤水，继续煮制。
4.随着温度的升高，水分的蒸发，锅里会出现大量泡沫。
5.继续煮制，泡沫会逐渐减少。
6.继续煮制，泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变。
7.待锅里的泡沫变为棕黄色时，立即往锅里倒入少量热开水。
8.用铲子搅动，至汤汁融化，熬好的就是糖色。
【肘子的装盘与上色过程】：
1.蒸好的肘子取出摆在盘中，红枣摆在肘子周围。
2.用刷子蘸取熬好的汤色，均匀的刷在肘子表面。
3.上面撒香菜做点缀。

【慧心经验与心得】：
1.做红烧肘子、酱肘子最好选用猪前肘，口感比后肘好。
2.猪肘子用明火烤，一是可以祛除猪皮表面残留的猪毛和猪皮的皮臭味；二是烤制过程猪肘子里的油脂溢出，做好的猪肘子口感肥而不腻。
3.猪肘子要烤到焦黄带黑色并起小泡，肘子吃起来口感筋道。
4.烤好的猪肘子可以轻松去掉表面杂质。
5.煮肘子时要煮到火候，肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。
6.炸制肘子的油温要在200℃至280℃左右。下锅时火力要旺，肘子入油锅后立即盖锅盖炸制，以防油点飞溅伤及皮肤。
7.炸制肘子上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻。
8.蒸制肘子时要把肘子蒸熟蒸透蒸软，配以大枣、莲子和冰糖，使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中。
色泽红润透亮，质感糯柔软烂，汁浓而光亮，是山西风味筵席中的优质甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。
肘子，俗称蹄膀，有前后肘之分，前肘俗称前蹄膀，在猪肱骨处斩下，皮厚筋多，有筒形肌骨肉一条，俗称眼睛肉，肉质老而有劲，胶质多，适宜于煨、烧、炖、卤、酱等。后肘俗称后蹄膀，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，其烹制方法和用途与前肘一致，建议大家买的时候最好买前肘，
猪前肘与后肘最明显的区分是前肘没有挂钩子的通透的洞，形状呈锥型. 后肘有挂钩子的通透的洞,并有一鼓包。