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龙井虾仁的做法
龙井虾仁的做法(海鲜菜谱)
要炒出茶香浓郁、鲜嫩清亮的龙井虾仁,做好以下四个关键步骤也就简单了
其一,虾仁的腌制,重点在把握淀粉的用量;
其二,注意茶水的浓度,别不舍得用茶叶;
其三,虾仁焯水而不是过油(据说焯水是古法),而且决不能把虾仁焯老;
其四,急火快炒。
具体请看制作步骤
龙井虾仁
材料:虾仁500g,龙井新茶2g
蛋清半个,淀粉20g,花雕酒2小勺,淀粉20g,
植物油适量,葱丝适量,糖少许,盐适量
做法:
1、虾仁剔去纱线,用清水浸泡15分钟后搓洗,反复3、4次,至虾仁肉色发白、质地通透;
2、用厨房纸吸去水分;
3、加入少许盐、花雕酒和蛋清,搅拌至岀黏;
4、加入淀粉上浆;
5、搅拌至黏稠,静置约15分钟备用;
关键点一:淀粉量不可过多,20g只是个大概的量,不要一次性加入,要看虾仁的状态(如图5),虾仁均匀上浆,看上去黏黏糊糊,但颜色清亮,淀粉薄而通透,没有多余的黏糊液体,更不能出水。所以腌制前吸去多余水分是非常必要的。
6、茶叶用约50ml开水冲泡约1分钟,不用加盖;滤出约15ml茶水,并取几片茶叶放在一起备用;
关键点二:别不舍得茶叶。我们在成品菜中见到的茶叶只是装饰性的,用来浸泡出水的茶叶肯定比见到的多,而且并不是所有茶水都放进去,15ml差不多。剩下的茶水咋办呢?喝了呗!
7、烧开一锅热水,快速将虾仁一个个放进水中;
8、待虾仁一变色,立即捞出备用;
关键点三:要快!虾仁是很容易熟的,稍一耽搁就会失去嫩的口感,口感不嫩味道也就不鲜了。此时最好能达到7成熟,因为后面还有爆炒的环节。饭店做龙井虾仁大都是要滑油的,并且用的是猪油。我总觉得过油后的虾仁太香,会夺了茶的香味,焯水更能凸显龙井的茶香味儿。
9、起炒锅,热锅凉油,小火煸炒葱丝;
10、待煸炒出葱香味后,取出葱丝不用;不用等到葱丝变黄,我们只要一点点儿葱香味儿即可;
11、转大火,下入虾仁;
12、同时下入茶叶水,大火迅速煸炒几下;
13、加入花雕酒煸炒几下;
14、最后点入少许糖和适量盐调味,煸炒均匀起锅。
关键点四:虾仁入锅后要急火快炒,下作料的动作要利索,扒拉几下就出锅,保证虾仁鲜嫩不老。