牡丹燕菜的做法

牡丹燕菜的做法（洛阳水席的头牌名菜菜谱）

原料：

干燥燕菜80克清水500毫升

高汤1.5升鸡蛋一个

猪肉50克紫菜适量

盐、鸡精、香油各适量

醋与白胡椒根据口味调配

做法：

1先将干燥燕菜用清水浸泡十分钟，使之完全软化。

2、鸡蛋打成蛋液，用平底锅煎成蛋皮。

3、煎好的蛋皮切成细丝待用。

4、猪肉切成丝，用少量蛋清、白胡椒、生粉腌制片刻。

5、倒掉浸泡燕菜的清水，注入高汤，大火煮开后，小火慢煮至燕菜软化，加食盐。

6、依次加入码好味道的肉丝和鸡蛋，用筷子拨散。

7、加入清洗干净的就紫菜。

8、倒入最为关键的白胡椒。

9、倒入香醋，略煮一分钟后关火。加入鸡精与香油即可。

【啰嗦几句】

*浸泡干燥燕菜，可缩短煮的过程，并且能更好地除去白萝卜的腥味。

*顺丝切猪肉，负责有可能咬不动。

*白胡椒与醋两者缺一不可，少了就失去水席的特色风味。

*醋最后放，略煮，去除其尖酸味，留香。

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，有一段与女王武则天相关的传说。但我更愿意提及周恩来总理赐名的过程。1973年周恩来总理陪同加拿大总理到洛阳访问，宴请宾客的席间，见此燕菜便道：洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？经由酒店服务人员讲解后，周总理笑着说：洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。应该叫牡丹燕菜。从此，牡丹燕菜因总理赐姓名声大噪。

然牡丹燕菜用料虽非罕有的山珍海味，做法却是考究的，更考量师傅的刀工。先将白萝卜去皮切成细如毛发的丝状，再经洗、蒸、晾晒等繁复过程。烹煮时，用高汤浸泡，文火慢煮，再加入肉丝、鱿鱼丝、蛋丝、火腿丝等物提鲜，以胡椒、醋调出酸辣滋味。如此一来，制好的燕菜入口轻柔微韧，丝丝甜味，却不见半分腥气。

儿时的餐桌并不常见牡丹燕菜，因其费时费事，一般得提前半天准备。若是待客之用，不免需更加用心，若是自家人随便吃吃，则会粗略省事些，只用鸡蛋、紫菜、肉丝几样家庭常备材料陪衬，或者有些做菜的边角料，一并处理了。口味酸辣下饭，即汤亦菜，暖心护胃，所以也成了很令人怀念的童年味道。

北方的美食大抵多来自坊间，因此少了些精致，多了家常味道。离家多年，对好多吃食牵肠挂肚，牡丹燕菜虽不为最贪恋的，却是最具代表性的，因名字中注入故乡风情，总令我想起那个夜晚，妈妈在厨房昏暗的灯光中，一板一眼切萝卜丝的模样：下巴微颔，汗水滴落。

牡丹燕菜的家常做法：

利用现代工艺将燕菜脱水后制成饼状，更有利于携带与储存。这样无论身在何妨都可以一品牡丹燕菜，以慰思乡之苦。（配干燥的燕菜图片）