东坡茄子的做法

东坡茄子的做法（山西太原传统名菜菜谱）

东坡茄子是山西太原的一道传统名菜，茄子经过先煎炸再蒸制的方法，因为有水蒸汽的产生，蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍，使做好的茄子香鲜软嫩，味道微甜。 【原材料VS调味料】： 【原材料】：茄子1根、肉末50克。 【调味料】：生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉（干淀粉）1/2茶匙、冷水适量、食用油适量。 【茄子的切法与煎制过程】： 1.用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂。 2.用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。 3.取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构。 4.锅里倒入少量食用油，烧至三四成热。 5.放入茄子墩，小火煎制。 6.煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出。

【肉末的炒制过程】： 1.锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制。 2.炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味。 3.锅里倒入1汤匙酱油。 4.放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖。 5.放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）。 6.锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出。 【茄子的蒸制与装盘过程】： 1.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。 2.煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。 3.锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上。 4.盖好锅盖，大火蒸制15分钟左右至茄子熟。 5.蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里。 6.蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面。 【茄子的勾芡与芡汁的炒制】： 1.滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开。 2.生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里。 3.用铲子朝一个方向搅拌。 4.使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁。 5.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。 6.撒入小葱做点缀，即可。 摆盘是我随意想到的，没有采用传统摆盘方法，我觉得这样更精致！制作方法上，我也做了改动，传统做法是： 1.将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。 　　 2.在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出。 3.锅中放少量油，放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒，加盐、酱油、白糖、味精调好味。 4.将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。 　　 5.上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。