泡椒稣鲫鱼的做法

泡椒稣鲫鱼的做法（荤菜菜谱）

【所用料】小鲫鱼4条泡椒（酸）4个生姜1块大蒜3粒香葱2根酱油1汤匙

醪糟1汤匙醋少许食用油水淀粉少许红油（辣椒油）1汤匙

【这样做】

1、将姜蒜切成末，香葱切成葱花。

2、泡辣椒剁碎。

3、剖腹的鲫鱼，去掉腹部黑膜洗净异物。

4、在鱼身轻轻划一字花刀，用少许醋摸匀。

5、锅内烧宽油，将鲫鱼一条条放入小火温油炸制。

6、捞出控油。

7、锅内留底油，炒香姜蒜。

8、加入碎泡椒炒香。

9、注入没住鱼身的水。

10、调点酱油。

11、放入鱼。

12、烹入黄酒。

13、放一勺醪糟后微微推锅，小火烧鱼。

14、鱼一面烧入味后，轻轻翻到另一面再烧，快收汁时，调入薄水淀粉。

15、加入葱花。

16、淋入红油，推匀起锅。

小贴士：

1、炸鱼前，可在鱼身上摸点醋，可使鱼骨软化，更易炸脆，但不能多，让鱼变酸。

2、加水淀粉，为了使汁水贴在鱼身上，不喜欢则省略此步骤。

3、炸鱼一定要小火温油，慢慢浸炸，以免鱼骨未酥，身子已经炸糊。

鲫鱼，温补之物，属硬骨类鲤科，与鲤鱼有亲戚关系。鲤鱼刺少，但易发疾，每每食之，我就有皮肤瘙痒之症。据说鲫鱼也是发物，但是没有鲤鱼那样强烈。

鲫鱼不是身娇肉贵之物，有时还会在水田里出没，遇上秧田放水的日子，用大些的篓子之类，接在出水处，往往会收获几条野生鲫鱼。它们个头往往不大，剖腹治净后，用少许油，先煎至皮金黄，烹点黄酒，放块拍破的生姜，注水熬至汤色奶白。萝卜与鱼可谓绝配，汤汁清甜鲜美，因此萝卜丝鲫鱼汤，很受众人喜爱。用泡姜泡萝卜烧鲫鱼汤，汤汁有点微酸小辣，妙不可言，很适宜食欲不振者食用。

小鲫鱼细刺尤其多，红烧而食，考人耐性，食时最好不言，否则容易卡住喉咙。因此做红烧卿鱼，我一般择大而用，但是安陆的白花菜烧鲫鱼除外。当地称鲫鱼为喜头鱼，煎好后加姜蒜与白花菜略烧，酸香入味，鲜美异常。袁枚在《随园食单》里谈到，身形扁且带白色之鲫鱼，肉嫩且松；做熟了把鱼一提，鱼肉离骨而下。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬，是鲫鱼中的怪种，绝不可食。我感觉袁枚所诉之鲫鱼，跟现在的野生鲫鱼十分相似。

要说到煎鱼，我不算好手，常常让其皮开肉露，这里很大一部分原因归结于我的性急，鱼下锅还没多久，就忙于翻动。邓妈说，煎鱼贵在小火慢煎，一面煎好后再煎另一面，不要随意拔动。遇上铁锅，可在上面擦上一层姜汁，以避免鱼皮粘锅。我如此试了几次，大体上还算成功，仍需多加练习。碰上时间紧迫，在鱼身外摸一层干淀粉，三两下而就，身形完好，很适宜厨房新手。

有人说，鲫鱼唯清蒸最美，我却以为清蒸还属鲈鱼等刺少为宜。鱼冷则腥，清蒸鱼本来放料就少，等你一根根把鲫鱼慢慢刺理出来，美味也就逐渐丧失，到最后一筷子，怕也是鲜少腥多了。然而，人各有好，对味之法最为可取。

小朋友很怕吃鲫鱼，这是我常见的现象，其实大人也生怕那些聚密的细刺让其吃出个好歹。但是他们又深知鲫鱼的营养，因此，用小鲫鱼做汤最多。但是，如果将小鲫鱼用宽油小火浸炸至鱼骨酥脆之后，再炒香姜蒜泡椒，加少量汁水和酱油，一点醪糟略烧，快收汁时调入水淀粉，加入香葱，起锅前淋点红油，那也是不可多的好饮食，细刺完全与肉融为一体，香辣入味，也不用担心被刺到喉咙。这样做的鱼甚香，但是高温油炸与现今提倡的营养理论有些违背，偶尔吃吃也无大碍。