老厦门人吃春卷的做法

地道的厦门春卷里至少应该有以下食材：包菜（厦门话称为高丽菜），红萝卜，扁豆（厦门话称为荷兰豆），蒜，春笋，豆干，三层肉，海蛎，芫荽，鸡蛋索，贡糖，海苔，春卷皮等等。喜欢吃肉松的人还可以加入肉松，喜欢吃大头菜的也可以加入，但我们家一般不放，因为妈妈说大头菜煮起来汤汁较多，不好包。

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主料的做法如下：将高丽菜切碎

春笋切碎

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荷兰豆去头尾撕边后洗干净剪碎

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红萝卜厉成丝状

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新鲜海蛎，个头不能太大，否则很容易破掉，先在沸水里捞一下，然后用油快速爆炒一下，可以去腥味。

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三层肉切成碎快，火炒。

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豆干切成小块状

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蒜切碎

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全部切完后要一样样地在锅里分别炒熟

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然后混合在一起翻炒直至搅匀熟透后就可以起锅了

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下面是配料的几道工序：

顺便介绍一下，这种春卷皮是厦门特有的，在八市可以买得到。制作方法是将面粉揉成团，不停地用力敲打，打得越久做出来的皮就越Q。师傅手上捏一团面粉，不停地抖动，然后在热的平底锅上涂一个圆圈，马上拉起面团与面皮分开，很快一张韧性十足的春卷皮就做成了。如今只有老师傅还懂得制作春卷皮，年轻人都不喜欢学这门利润薄又费力气的手艺了。

春卷皮买来的时候是黏在一起的，按斤论价，一斤八元。要很耐心地一张张扒开，动作要轻，否则很容易破掉，小时候这活一定是我干的，所以至今操作起来还非常娴熟。

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贡糖碾碎成粉状，这种贡糖是厦门的特色食品，由花生，白砂糖和麦芽糖制成，平日里老厦门人喜欢喝“酱油水茶”配贡糖，很赞哦！

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这一道是煎鸡蛋，必须煎得非常薄，又不能焦掉，然后切成索状，称为“鸡蛋索”。

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大蒜头切一小段，然后用牙签挑成花状，可以用来刷辣椒酱，如下图所示。

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芫荽洗干净，因为这道是生吃的，要先过一下凉开水，然后撕成小段。

这是海苔，一定要用油和葱头炒过，这样才会酥酥脆脆的，没有海苔的春卷几乎不能称为春卷。

薄饼除了做特别费工夫外，包起来也是相当讲究的，每一道工序都不能马虎，否则就包不出漂亮的形状来。包得不好可能咬上一口就破掉了，最后只能捧在手上很没形象的吃！

下面是包薄饼的秘笈：

1）将薄饼皮摊开平放，先用蒜头刷上厦门辣椒酱，注意，一定是淘化大同生产的海堤牌厦门辣椒酱，有点微甜，伴着这个才能吃出地道厦门薄饼的味道来。刷的位置如下图所示，特意刷在这个位置是因为可以借助辣椒酱的粘度将包好的春卷黏结实了。

2）放入海苔垫底，因为海苔能吸收多余的汤汁，汤汁过多春卷容易破掉。

3）再依次放入芫荽，贡糖和鸡蛋索。

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4）铺垫好了后，将煮好的菜放在上面。注意，上菜时要用两把勺子将汤汁挤出，这个动作的意义是可以最大程度上防止春卷皮破掉。

5）这是包好后的春卷，可以拿在手上美美地吃了！（温馨提示，不要一次放入太多的菜，否则很容易破掉）