卤水豆腐蛋的做法

卤水豆腐蛋的做法（附溏心蛋制作攻略-轻松自制酒楼招牌卤水菜）

原料：大块油豆腐 鸡蛋（6只）

调料：卤水汁 糖（可不加）

事先准备：

1. 鸡蛋提前从冰箱中取出，使其回至室温。

制作过程：

1. 卤水汁按瓶身上的稀释比例调配好煮开（可加入少许糖），加入豆腐煮约15--20

分钟，捞出；稍凉后改刀切片；卤水汁晾凉备用。

2. 锅内加入水（可完全没过鸡蛋的水量），加入2小勺盐煮开。

3. 加入鸡蛋。

4. 加盖煮约7分钟（火稍调小些，保持沸腾即可）。

5. 立刻捞出冲凉水，直至完全凉透。

6. 去壳后浸入凉透的卤水汁中约4小时。

7. 装盘时可用棉线将鸡蛋剖开（棉线比利刀更适合切割溏心蛋）。

啰嗦几句：

我家大厨用的是现成的大块油豆腐，超市豆制品柜台有售；也可自己用老豆腐炸过再卤。
李锦记的卤水汁，味道偏咸，可加入少许糖中和一下。
煮鸡蛋的水中加入适量盐，可帮助防止鸡蛋开裂；使用室温鸡蛋也能减少开裂。
煮鸡蛋的时间请根据实际分量调节，照片中的鸡蛋是6个同煮，煮了6分钟，略显嫩些，建议延长1分钟。
食用溏心的鸡蛋，需要选用安全性更高的生鸡蛋，切记。
豆腐如需热食，可在微波炉内加热。
先卤豆腐的话，先将卤水汁煮开后再加入豆腐；先卤鸡蛋的话，也先将卤水汁煮开，完全凉透后再放入鸡蛋。

又，关于卤水汁。现成的卤水汁买来后除了按说明加水稀释，也可使用没有咸味的高汤稀释，以达到增味的目的。或者再加入少许糖提鲜，方式众多，可自由调整。

又又，关于卤水豆腐。我家大厨用的是购自超市豆制品柜台的现成炸好的品种，若不喜欢，可自行购买老豆腐过油炸至金黄色后再卤煮。

又又又，关于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不复杂，记住几点即可百分百成功。我的总结如下：室温鸡蛋，水中加盐，开水入锅，控制时间，完全降温，以上20字攻略只要掌握到位，出品的一定会是蛋白完全凝固，蛋黄依然是半流质状态的成功溏心蛋。另外，由于溏心蛋的特殊蛋黄状态，切开时使用棉线比利刀更适合，拉紧线头轻轻割下，你会发现得到的是完整的两半，若是用刀，蛋黄则会粘在刀刃上，严重影响卖相。