酸菜豆花的做法

酸菜豆花的做法（五步做出一碗销魂的四川小吃）

也许有些朋友会奇怪，四川也吃酸菜吗？下面就和大家一起认识一下酸菜中的四大天王。

贵州酸菜
贵州酸菜重工艺而不调味。制作方法多样，尤以米汤泡青菜、窖水,泡青菜为佳，也有用白开水泡的。制作工艺相同，风格各异。
制作方法：
1、将米汤、窖水、白开水等晾冷，投入刚在沸水锅中稍氽至半生不熟的青菜。
2、趁热泡入浸没，可加盖而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了。
特点：脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拦制各菜肴。如米汤煮酸菜炖蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜烧角角鱼、酸菜烩肚条、酸菜拦侧耳根等。
注：
1、窖水，就是用酸汤、石膏等点制豆腐时取出豆腐后的水。
2、除青菜外，还可以泡大白菜、白菜薹等。

四川酸菜
四川酸菜与四川泡菜相似，据知是由泡菜衍生出来的。目前，四川新繁袋装罐装泡菜已远销国内外。
制作方法：
将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）兑制蝗泡菜水中加盖密封经乳酸发酵而成。三五天可食用，保存得当越陈越香。
特点：咸鲜脆嫩回味悠长

东北酸菜
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

云南酸菜
大芥菜(MUSTARD GREEN),实在没有雪里荭也行.
买回来洗干净后晾干,以前是拿出去晒一天,把它晒蔫.现在就放室内晾一天就行.新鲜辣的红辣椒一起晒了以后切碎,先用Kosher Salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可选),红糖粉,生酱片,度数高点的白酒,盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了装罐密封一个月,等看到酸菜颜色变成黄色的就好了.黄绿黄绿的颜色最好。

食材：

内酯豆腐1盒

鸡胸肉50克

四川酸菜50克

蒜2瓣

姜末少许

香菜少许

调味料：

陈醋2茶勺

白胡椒粉少许

油辣椒少许

花椒碎少许

生抽2茶勺

盐少许

高汤250ML

油2汤勺

水淀粉2茶勺

做法：

1.内酯豆腐放入微波炉加热2分钟左右，或者用开水焯一下待用。

2.鸡胸肉片成片，加入少许盐和淀粉拌匀。酸菜洗净切成2厘米左右的小段。蒜切成蒜末，香葱切短，香菜洗净切段。

3.锅中加入少许油，烧至6-7成热。放入酸菜，葱段和少许姜粉炒香，加入高汤煮开，放入鸡肉片，白胡椒粉，盐巴拌匀。鸡胸肉煮熟后加入少许水淀粉勾芡。

4.将加热后的内酯豆腐放入大碗中,浇上焯好的酸菜汁，倒入生抽，陈醋，在中间撒入少许花椒碎，油辣椒和蒜末。

5.花椒碾碎与蒜好的蒜末混合洒在豆花上。热锅放入一小勺油烧开，淋在花椒碎与蒜末上。最后撒上香菜即可。