青椒溜鱼片的做法

青椒溜鱼片（川菜）

1、主料登场，黑鱼一条

2、首先是改刀，要将净肉取出，则需要点刀工的底子，现在背部开刀口，一般的鱼改刀处理都是从这开始，然后沿尾部取出净肉

3、取肉以后是这样的，两片主要的鱼肉，外加鱼头和主刺，这样处理后黑鱼肉就不会带任何杂刺了，吃起来口爽

4、鱼头和主刺切了做汤，可谓一鱼两吃还不浪费

5、然后就是将鱼肉片成薄片，我这里片得比较薄，主要是显摆一下刀工，呵呵，看到没有都是透明的

6、黑鱼的皮很硬，所以在片肉的同时，皮也下来了，这个东西对溜鱼片没用，如果你出去吃饭，吃溜鱼片吃到了鱼皮，那就说明这个饭店严重偷懒。

7、将这些没用的东西都煎一下熬汤去吧，鱼汤很简单，不用讲了吧

8、下面是配料登场，先来看看我的泡菜坛子，取些泡辣椒泡姜，由于嫩姜在北方很难买到，所以我的存货不多，所以放得很少，我还要留着做我爱的鱼香味呢。泡菜都是我自己做的，我很不信任超市里面卖的泡菜，不知道里面放了多少防腐剂，我曾经买过一些超市泡椒，令人震惊的是放在常温没有密封的环境下居然一年不会变质，使我产生严重的心理障碍，要知道我自己的泡菜坛子经过精心养护，一不小心还会产生些盐霜呢。自己做的东西就是吃起来放心啊，看看这正牌的红吧！

9、配菜用到了青辣椒和少许葱丝，蒜米，葱能提鱼鲜味，泡椒用的多了一些，也是没有办法的，由于饲料鱼比野生鱼的土腥味要重得多，如果是野生黑鱼基本不要泡椒都可以了。

10、现在是主要制作过程，说道私房，这就是我的改良，先用少许蛋清、芡粉（要很少主要起到固味）、盐和少许白酒、少许鱼露、姜丝码一下入味，正常的做法是不放姜丝和鱼露，我觉得对付这种饲料鱼，需要在此时放点，更能去异味，当然鱼露会破坏成菜的色泽，但是用得很少，不仅可以提鲜而且成菜一样很白。

11、取油锅，放入量比较多的油到三成热，滑熟鱼片到6成熟，这很关键，基本是鱼肉进到锅里不到30秒就要出来，所谓还有点生

12、滑好的鱼片沥油取出放到一边，当然滑鱼片之前，姜丝要去除，看看，还略有点生，要得就是这个效果

13、国内留少许油7成热，先将泡椒泡姜蒜下锅煸出香味，然后下青椒出味

14、再将鱼片下锅合炒，如果前面把鱼片滑熟了，现在一合炒鱼片就老了，这就是所谓火候的掌握

15，成菜了，来个大图看看，经过了私房处理，吃起来鲜咸，泡椒属于微辣，不会抢鱼肉的鲜嫩味道，鱼肉鲜香滑嫩，有种野生黑鱼的感觉了，红绿白颜色也是一流，呵呵