川香香芹泡椒牛肉片的做法

川香香芹泡椒牛肉片的做法(荤菜-附牛肉滑嫩的腌制方法)

【自制泡椒】

【稔家的简易泡菜】特别适合家里人比较少，吃泡菜纯属玩票性质的家庭。平时随手丢几个洗净晾干的生姜、朝天椒进去，泡上一个星期左右，味道就进去了。做菜的时候放几个，那地道的川味就全出来了！

泡菜水是怎么做的呢，非常简单哟凉开水，加入盐，可以多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏。再加入白酒（加四勺，吃饭用的搪瓷勺子），二十几粒花椒，3、4片洗净晾干的生姜，冰糖3、4粒就ok啦，简单吧？

当然，瓶子或者盒子必须干净无水、泡辣椒也要洗净晾干，不能见生水、密封瓶口，这些腌泡菜的基本规定是一定要遵守的哦！每加入一次新菜都要添加适量的盐，不然盐淡了，会发酸。

【川香香芹泡椒牛肉】做法：【主料】牛肉、香芹、泡椒、泡胡萝卜

【配料】大蒜、花椒

【腌制牛肉调料】蚝油、盐、淀粉、蛋清、小苏打、味精

下图一

这里小苏打是关键，但记得一定不能放多，一点儿就够，放多肉就会苦了。切记切记！

学习下小苏打的一点知识：
小苏打也叫食用碱，在烹调方面，小苏打的用途很广。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥，做各种面食、点心等，都离不开小苏打。尤其是饭店里的厨师，更喜欢用小苏打来烹调各种食物。那么食物中加小苏打的作用是什么，它对人体健康有什么影响？下面我们就详细为大家说说这个话题。

用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。

为什么煮粥要加碱？这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。但也不能放多，放多了就会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

用途二：做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱。

因为小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。当然，也要切记不要加碱过多，碱加多了，面食会带上一点黄色，加得不均匀时更明显。

用途三：做各种肉类要加小苏打，从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。

由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱，就能让肉类蛋白质带更多的电荷，让肉和水的亲和能力加强。这样肉自然会变得更加柔嫩。也要切记不能放多，一点儿即可，多了，肉会发苦的哟！切记 切记 宁少勿多。

炒牛肉嫩滑的另外几招：

1、在腌肉时拌入适量食用油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑又嫩了。

2、没有苏打粉的朋友，可以用嫩肉粉替代，嫩肉粉是用木瓜做的，还安全吧，在腌肉的时候放点，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感也会变嫩很多。