白菜豆腐奶白汤的做法

白菜豆腐奶白汤的做法（素菜-附干虾皮挑选储藏小窍门）

白菜豆腐汤
主料：豆腐一块（切块），白菜叶4-5片（切块），粉丝一把（温水泡软），干贝10颗，干虾米皮一小把
调料：白胡椒粉1小勺，料酒一小勺，鸡精粉适量，盐，香油适量
制作方法：

（图1）干贝，干虾皮用水洗净后用清水浸泡备用
（图2）锅热后倒入少许油
（图3）油热后下入豆腐块煎制
（图4）豆腐块微微发黄后下如白菜翻炒
（图5）白菜叶炒软后下入白胡椒粉，鸡精，盐，烹入料酒翻炒均匀
（图6）将炒好的白菜豆腐下入水已烧开的汤锅中

（图7）下入泡好的虾皮和干贝（连浸泡汤水）
（图8）注意不要关小火，中火盖盖儿炖煮15分钟
（图9）开盖下入泡软的粉丝，炖煮5分钟后淋入香油制作完成

碎嘴唠叨：
如何熬出一锅白汤
豆腐事先煎一下是汤色奶白的第一步
豆腐白菜炒好后转入烧开的汤锅中或直接在炒锅中加入开水，这是汤色奶白的第二步
俗话说千滚的豆腐全程保持中火使汤汁保持翻滚是汤色奶白的第三步
这基本算是一道汤菜，所以加水量不要太大，这个量也就一大碗水足矣。加水过多会导致汤色变浅
干虾皮的挑选及贮存小窍门
挑选

（图1）虾皮要挑选颜色发白，闻起来无异味的
（图2）用手抓起一把虾皮，攥实
（图3）松开手，虾皮呈松散状从手中滑落为佳，这表示虾皮含水量较少。如果呈结块儿状，表示虾皮含水量较大，成色较差些，不易保存，尽量不要购买
贮存

买回的虾皮最好放在冰箱中冷冻或冷藏保存，因为虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水份低，盐份大，两者缺一不可。但平时人们买到的虾皮一般都不是完全干透的，如果在常温下储存，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源（有点儿厕所的味道），氨气就是刺激味道的来源。
虾皮久存变色变味儿后不能食用，低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物亚硝胺。这类物质是促使食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺类物质的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以，一旦这些东东出现了异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能放心。