山西特色卷煎的做法

山西特色卷煎的做法（春节年菜-山西逢年过节必备的经典冷盘）

【原材料和调味料】：
【原材料】：猪后腿精肉250克、鸡蛋3颗。
【调味料】：食盐1/2匙、自制花椒水2汤匙、小葱、白胡椒粉少许、五香粉少许、水淀粉、食用油。

【准备过程】：
A.鸡蛋皮的摊制：
鸡蛋皮的摊制方法请点：厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领如何摊鸡蛋皮
B.肉末的准备过程：
肉末的制作过程：
1.准备250克猪后腿精肉，用清水冲洗干净。
2.将猪肉放在案板上，用刀切成小片。
3.将切好的猪肉片放在料理杯里。
4.料理杯拧紧盖子，安放在料理机的座机上，启动电源将肉片打成泥。
5.将打好的肉酱泥取出放入大碗中。

肉酱的调味过程A：
1.打好的肉酱泥。
2.准备自制花椒水2汤匙。
3.将花椒水分几次倒入肉酱里，朝一个方向搅打至上劲。
4.取1个鸡蛋，将蛋清与蛋黄分离。
5.将蛋清倒入肉酱里，朝一个方向搅打至上劲。

肉酱的调味过程B：
6.将小葱切成葱花备用。
7.将小葱花放在肉酱里，加入食盐1/2匙、白胡椒粉和五香粉少许，继续朝一个方向搅打至上劲。
8.将干生粉里加入一点水，静置片刻。
9.将沉在碗底的湿淀粉加入肉酱里。
10.肉酱里淋入5滴食用油。
11.继续朝一个方向，用力搅打至上劲。

【制作过程】：
A.卷煎的制作过程：
1.取摊好的鸡蛋皮一张，放在案板上。
2.在蛋皮上均匀的涂一层干淀粉。
3.将滤去蛋清的蛋黄，用筷子打散成蛋黄糊。
4.用刷子蘸取蛋黄糊适量，均匀的刷在蛋皮上。
5.用刮刀蘸取调好的肉酱适量，抹在蛋皮上，轻轻的刮成薄薄的一层，均匀的分散在蛋皮上。
6.将蛋皮从一端卷起。
7.卷成自己满意的蛋皮卷。
8.案板上铺一层保鲜膜，将蛋皮卷放在保鲜膜上。
9.用保鲜膜将蛋皮卷包好备用。

B.卷煎的蒸制过程：
1.锅内放入适量清水。
2.将蒸屉放入锅里。
3.将A部分卷好的蛋皮卷放在蒸屉上，大火烧开，转中小火蒸制15～20分钟。
4.将蒸好的蛋卷取出，放在案板上。
5.上面用一重物压制一晚，使蛋卷成扁长圆形。
6.去掉保鲜膜。
7.准备适量的芝麻香油。
8.用刷子蘸取芝麻香油，均匀的涂抹在蛋卷正反两面的蛋皮上。
9.用刀切成大小均匀的等份，自己满意的形状即可。
【慧心经验与心得】：
1.制作卷煎所用的肉最好用料理机打成泥，这样在卷制时好操作，而且成形切的时候不松散，吃起来口感
更细腻。
2.如果是用刀剁肉酱，也要尽量将肉剁碎达到可以成泥的境界。
3.往肉泥中加入花椒水，不仅可以去腥，而且可以增香。
4.肉泥中加入鸡蛋清一是可以使肉酱更软嫩，二蛋清的胶性也有利于肉酱的上劲粘合。
5.肉泥中加入湿淀粉，也是为了在搅打时肉酱的上劲粘合。
6.肉泥中加入一点食用油，可以使肉泥在蒸制时锁住肉本身的水分和鲜味不被流失。
7.整个搅打过程，都要始终朝一个方向搅打至上劲。否则，肉馅熟后不易粘合在一起，切的时候易松散。
8.卷制前在蛋皮上洒干淀粉和刷蛋黄糊，目的是有利于肉泥与蛋皮的粘合紧密。
9.在蛋皮上抹肉泥时，要涂抹的均匀一点，这样制出来的成品不会凸凹不平。
10.在蛋皮上抹肉泥时，动作幅度要轻一点，以免刮破蛋皮，影响外观。
11.卷蛋卷时根据自己的喜好，喜欢扁一些的卷得宽一点，喜欢圆一点的卷得窄一些。
12.因为肉酱调得很嫩，蛋皮也是熟的，所以整个蒸制过程不必时间太长。
13.蒸好的蛋皮卷取出后，要放在一个比较平的表面，上面用重物压制一段时间，有利于肉泥与蛋皮的粘合
成形。
14.压制成形的蛋卷在切片前，上面刷一层芝麻香油，可以增加蛋皮的色泽。
15.切片时也是根据自己的喜好切出形状即可，但要注意切好的卷煎宽度一致，摆盘时比较美观。
切开后的样子，切面可以看到肉质细腻，不松散。