韭菜炒八带的做法

韭菜炒八带的做法（海鲜菜谱）

韭菜炒八带

材料：八带500g，韭菜一小把

葱姜适量，料酒2小勺，盐少许

做法：

1、八带洗净，去干净内脏和嘴，用刀拍松，特别是爪的部分，多拍几下；

2、八带切成段；

3、放在清水中，再次冲洗干净；

4、用干净、消过毒的毛巾或厨房纸吸去水分；

5、起油锅，待油温4、5成热时，下入八带，扒拉两下子，迅速盛出，沥干多余的油脂；

6、锅内留少许底油，下葱姜煸炒出香味；

7、同时下入八带和韭菜，迅速扒拉两下子；

8、下入料酒，再扒拉两下子；

9、加入适量盐，最后扒拉两下子，出锅！

数数，不算滑油，煸炒的过程中一共扒拉了几下子？六下！

非如此，此菜达不到又脆又嫩的程度。

小海鲜们大都如此炮制！

此菜还可以用韭苔来炒

个人认为，如今这个季节韭菜已经不好吃了，用韭苔更合适宜。过程和方法别无二致。

吾辈草民，治大国是绝无可能的事儿，烹小鲜倒是时常为之。不知治大国者是否领会烹小鲜的奥妙？譬如今天这道韭菜炒八带，用料十分的简单，但要炒好也得用心。好的标准是什么：韭菜翠绿、熟而不塌，八带爽脆、嫩而不生。

要达到这个标准，做好以下几个方面也就行了

1、八带要新鲜。

内陆人吃海鲜是很可怜的，即使是在物流发达的今天，也很难想象海边人对海鲜新鲜程度的要求。我在青岛小住期间曾经买到过鲜活的八带，新鲜是绝对的，可是处理起来又让人怵头。如果买不到鲜活的怎么办？一个窍门：用手指捏八带的吸盘，感觉有点儿吸力就是很新鲜的了适用于所有长吸盘的海鲜！

处理八带的还有一个小窍门，那就是拍，改刀之前用刀把八带拍松，特别是爪的部分，实际上就是拍断八带的筋（纤维），炒出来后肉质更脆嫩！

2、八带爆炒之前要滑油或焯水。

其实就是用高温迅速锁住八带的水分。一般小海鲜的含水量都比较大，如果直接爆炒，会有大量水分析出，炒就会变成煮，等到煮熟海鲜的水分也就差不多跑光了，当然会又硬又柴。

不论滑油还是焯水时间都不能太长。

滑油口感更好，可是不太健康；焯水比较健康，但会影响口感，自己取舍吧！

凡事有利必有弊、有得便有失，利弊得失之间无外乎一个选择而已。吾辈烹小鲜，选错了不过是一道菜，不好吃还可以难吃，治大国嘞？

3、最关键的是急火快炒。

俗话说旺火出嫩菜，小海鲜要的就是嫩。所以无论是炒八带还是炒其他什么小海鲜，都是一个诀窍，就是急火快炒，您家炉灶能开多大火就开多大火，您炒菜能多麻利就多麻利。其实就是扒拉那么几下子，麻溜溜儿地加作料、麻溜溜地出锅！适用于所有小海鲜，包括不需要焯水或滑油的蛤蜊类海鲜。