椒盐脆皮香椿鱼的做法

椒盐脆皮香椿鱼的做法（素菜菜谱）

油炸香椿鱼，是将新采摘的香椿芽，蘸上鸡蛋调成的面糊，油炸过后食之酥皮爽脆，具有健胃理气之功效。因此菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香气味，特别突出，形状似鱼，别有风味，故得其名。。据说，这也是慈禧太后吃过的一道菜，慈禧在庚子兵变仓皇出逃时，路过西安，吃完此菜赞不绝口。
【原材料VS调味料】：
【原材料】：香椿1小把。
【调味料】：面粉1勺、生粉1/2勺、鸡蛋1个、自制椒盐粉1/4茶匙、芝麻香油少许。
【鸡蛋脆皮浆的调制】：
1.小碗里放入1勺面粉。
2.放入1/2勺生粉。
3.磕入一颗鸡蛋。
4.用筷子把鸡蛋和面粉朝一个方向搅拌均匀，形成流泻的鸡蛋面糊。
5.面糊里撒入1/4茶匙自制椒盐粉，淋入少许芝麻香油。
6.用筷子把调味料和面糊搅拌均匀，形成椒盐鸡蛋脆皮浆。

【香椿的处理与挂浆】：
1.准备好的香椿用清水冲洗干净，沥干水分。
2.洗净的香椿放在案板上，用小刀把香椿的根部切掉。
3.去掉根的香椿放在盘子中，在香椿表面均匀的撒一层干面粉。
4.撒有干粉的香椿放在调好的椒盐鸡蛋脆皮浆中，用筷子夹着香椿在面浆中滚动一圈，使脆皮浆均匀的裹在香椿表面。

【香椿的炸制过程】：
1.锅里放入适量食用油，中火加热至四五成热。
2.用筷子夹着裹好脆皮浆的香椿，放在油锅中，筷子不离香椿中火炸制。
3.炸到面浆定型，用筷子夹着香椿翻面。
4.直到把香椿表面炸成金黄色时，控油捞出。

【慧心经验与心得】：
1.调制脆皮浆时加入生粉，可以增加面浆的脆感。
2.调制脆皮浆不需要加水，用鸡蛋把面粉和生粉调成糊，炸出的成品色泽更漂亮。但要注意，鸡蛋和面粉生粉的放置顺序，碗里先放入面粉生粉再放鸡蛋，这样调好的面浆没有颗粒状；如果先放鸡蛋，面粉生粉放入鸡蛋里的瞬间，就会出现无数面疙瘩。
3.脆皮浆里的调味料可根据个人口味适当调整，如可以放入五香粉、辣椒粉等。
4.脆皮浆里加入少量芝麻香油，一是增加成品的香味，二是可以保持成品的脆感。
5.香椿不要焯水，焯水后香椿变软，炸出来口感不爽脆。
6.挂糊的香椿放入油锅中，筷子不要离开香椿，这样炸制过程面浆不容易脱离香椿。下面附送家庭自制椒盐粉的方法：
1.炒锅内倒入适量花椒。
2.加入1/2茶匙食盐。
3.开中小火，用铲子不停翻炒。
4.炒到锅里的花椒飘出香味，食盐由白色变成深色，关火。
5.取出花椒粒和食盐倒在案板上，用擀面杖来回擀制。
6.食盐和花椒粒被擀碎成末，做好的就是椒盐粉，一次可以多做点，放入瓶中保存。