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卤水拼盘的做法
分类：中菜 时间：2013-01-05 16:32:17
天天美食天下菜谱网(www.haoshilao.Net)向您详细介绍做卤水拼盘的材料,教您卤水拼盘的做法,卤水拼盘怎么做,如何做,看了做卤水拼盘的做法详细步骤图解后,您就知道怎么做最好吃了.
卤水拼盘的做法（中秋家宴菜谱）
材料：
鸡翅中6个
猪带皮后腿肉350克
老豆腐500克
鸡蛋1个
调料：
八角2个
桂皮1小块
小茴香1小撮
花椒10粒
白豆蔻3个
草果1个
香叶3-5片
干辣椒5-10根
小米辣2根
以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便
老姜一块
盐5克
高汤1000克
老卤水1000克
炒糖色：
冰糖70-100克
沸水100克
色拉油25克
做法：
一、先处理食材：
1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。
2、老豆腐切成长方形的条状，入油锅中每一面都煎至金黄。
3、鸡蛋提前煮熟，剥壳（操练的时候，家里只剩一个鸡蛋了，其实应该多煮几个的
）。
二、炒糖色：
1、开火热锅，放入油滑锅。
2、加入冰糖，调小火，不断搅拌。
3、待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。
三、卤制
1、姜洗净拍破。
2、锅中倒入高汤、炒好的糖色和老卤水，放入姜和所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右，至香气四溢。
3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入，调到最小火煮30分钟左右。
4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面，让它上色更均匀些。
5、再放入鸡蛋和老豆腐，小火卤15分钟（尝尝味道，不够的话可适量加入盐），用筷子扎一扎猪腿肉，如果能轻松扎入就是熟了可关火。
6、盖上盖子，让食材再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再切，装盘时淋少量卤水。
tips：
**卤水拼盘里的食材，完全可以根据自己爱好自由发挥，什么排骨呀，鸭肫啊，都是非常不错的卤味选择，但素荤菜一定都得提前焯水哦。
**卤水用完之后，要彻底烧开，打捞干净里面的残渣，撇掉上面的浮油，再放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。
**炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。
**卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。
**卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的缺啥补啥。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。
