西湖醋鱼的做法

西湖醋鱼的做法（杭州传统名菜菜谱）

西湖醋鱼是杭州传统名菜，也是杭州风味菜中的看家菜，负有盛名，西湖醋鱼又称叔嫂传珍，

传说是古时嫂嫂为小叔子烧过的一碗加糖加醋的鱼而来。

西湖醋鱼选用鲜活西湖鲲鱼（草鱼）为主料，正宗讲究的鱼要先在鱼笼饿养两三天，使其排泄肠内杂物

而去除泥土醒味，烹制火候要恰到好处，最后要以本地的醋、酒、酱油和糖调出平滑红亮的糖醋汁浇淋

在鱼身上，撒上姜末，酸甜可口，带有蟹的滋味，非常鲜嫩美味~~

主料：草鱼1条（1斤3量左右）

调料：绍兴黄酒60克玫瑰醋（浙醋）70克湖羊酱油75克砂糖80克

其它：姜片、姜末、水淀粉适量

做法：

1.改刀， 共7刀半：

第 1 刀： 将鱼对开成雌雄两片；

第2-6刀： 在雄片（带骨片）斜切五刀，第三刀切断；

第 7 刀： 将雌片鱼皮朝下，竖向45度切第七刀，不要切到鱼皮；

半刀 ：最后将鱼头上的两边的牙齿去掉，算半刀。

2.锅中多加些水烧开（可放两姜片去腥）先放入雄片，再放雌片，加盖大火煮2分钟加小火2分钟，再关火

焖1分钟，用漏勺捞出装盘。

3.锅中留鱼汤水约200克，加入酒、醋、酱油和糖烧开，再加入水淀粉勾芡，汁的浓稠度要控制好，不能

太稀也不能太厚，拎起勺子能成直线挂下为好。

4.将调好糖醋汁均匀淋在鱼身上，撒上姜末即可。

Note：

1.正宗的醋鱼是用草鱼做的，但现在好像菜市场很少有见卖草鱼了，一些饭店也改用其它鱼了，家里做

我觉得可以用桂鱼替代。

2.煮的时间可根据鱼的大小自己适当调整，以筷子能戳进鱼肉为准，千万不要多煮，以保鲜嫩。

3.醋要用江南米醋，比较清淡，不要用北方陈醋，那个味太浓，会盖掉鱼的鲜味。

鲲鱼，通常我们叫草鱼， 好像也有叫棍子鱼， 可能地方不同还有其它叫法~

西湖醋鱼特点就是用本地产的调料，湖羊牌酱油，绍兴加饭酒，双鱼牌玫瑰米醋~~