红焖猪蹄的做法

红焖猪蹄的做法（荤菜）

主料：猪蹄

辅料：葱姜；八角；花椒

调料：生抽；料酒；鸡精；白糖；香油；水淀粉

炖好一锅软嫩的猪蹄不算难，但软嫩而不软烂，也就是不但软嫩，还要有一个好的外形和卖相，而不是软烂，不能一碰就夹不起来，就需要在烹制中做到三大纪律才行。

猪蹄好吃，但去除猪毛；砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心，还要有得心应手的五项工具才行。

具体操作如下：

1.五项工具的使用：猪蹄的工作量，全在猪蹄的初步处理上，其中猪蹄分半，肉贩处理的猪蹄形状不好看，肉贩是将猪蹄拦腰砍断，肉贩省事了，但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理，家里需备用以下五种工具。

分别是：刮脸刀；小厨刀；镊子；生肉刀；砍刀

2.每种工具的使用方法如下:

刮脸刀：猪蹄洗净后，用它刮去猪蹄表面的猪毛。


小厨刀：剔除猪蹄的趾缝杂物。


镊子：猪蹄焯水后，表皮仍有残留的猪毛，其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的，需用镊子。


生肉刀：由猪蹄的趾缝处，将猪蹄从中间片开，砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止，再交由砍刀处理。


砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。

3.猪蹄的趾尖要去除

4.猪蹄的分解要科学，要在关节处，用砍刀沿缝隙处剁开

5.一只猪蹄可分解为三节

6.炖制猪蹄的第一大纪律：洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水！

大家在做五花肉焯水时，大多是凉水下锅，而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的骨肉皮更紧实，炖制时不易烂。水中放上葱姜块，焯水大约2分钟。捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。

7.炖制猪蹄的第二大纪律：猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟！

油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型，以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。

焯水后的猪蹄，要控净水，加入料酒；生抽腌制10分钟。注意：生抽的量不要多，否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄，也要控净水份再入油锅，避免溅伤。锅中放宽油，7成热时，放入猪蹄，中小火炸制3分钟。


8.炖制猪蹄的第三大纪律：为了软嫩只放生抽不放盐！

盐最容易使蛋白质凝固，所以不放一点盐。而且炖制的状态一定是最小火，似开不开的状态，时间要够三小时！

小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火容易将猪蹄炖烂。3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键，入口即化！

这一步包括以下步骤：

炒糖色：锅中放少油，每500克猪蹄，放一汤匙白糖，当锅中白糖冒烟时，倒入猪蹄迅速炒匀，然后并倒入生抽，每500克猪蹄，放三汤匙生抽，仍然炒匀。再依次加入料酒；八角；花椒料包；鸡精，一定加入开水没过猪蹄，大火一开，即转入小火。盖盖焖3小时。


3小时后，拣出猪蹄码到容器中，余汁勾芡淋香油，浇到猪蹄上即可。




我喜欢用一只大铁锅炖制，爱人多次提醒铁锅不上相的，但炖出的猪蹄很诱人啊！