葱椒鸡的做法

葱椒鸡的做法（荤菜-葱油，是这道菜的灵魂）

【葱椒鸡】

材料：嫩鸡一只（我用的是三黄鸡，去掉毛和内脏，净重1300g)、洋葱1大个、大葱两根、花椒、姜片、花椒油、蚝油、盐、糖、鸡粉、料酒。

1、三黄鸡内外洗干净。

2、煲一锅开水，水里放入两片姜。

3、把洗净的鸡整只放入沸水里汆掉血水。

4、取出汆烫后的整鸡。

5、重新煲一锅水：倒入米酒半瓶约125ml、下大葱、姜片和两小勺盐，煮沸。

6、放入整鸡，大火烧开后转小火煮6分钟。

7、熄火后用原汤浸泡，待其自然冷却。

8、准备葱油：洋葱1个、大葱1根半、姜切丝。

9、锅烧热，下油，油量要多些，最好能盖过材料的三分二，小火慢慢加热至材料的水分蒸发完，嗅到浓浓的葱香味，材料开始焦黄即可熄火。

10、夹起锅里的材料，只留熬好的葱油。

11、倒入花椒爆香，用一小碗调匀：蚝油、盐（可多些）、糖、鸡粉、酱油、加一勺刚才浸鸡的鸡汤，倒入，煮沸，最后倒入花椒油，这样就制成了葱椒汁。

12、取出凉后的鸡，改刀成小块摆好盘，撒上大葱丝，淋上葱椒汁即可。

葱椒鸡，用浸鸡的手法，浸出嫩滑的鸡肉，加上自制葱油，味道虽有别于白切鸡，但口感却毫不逊色的。

先来了解一下什么是浸鸡。

浸鸡是鸡的料理手法之一：用煲滚的姜葱水，加少许盐，然后整鸡放入，转小火用虾眼水浸熟整只鸡。所谓虾眼水，就是在水滚开之后将火收小.直至锅底冒着一串串如虾眼大小的小汽泡，这个是浸鸡一个重要技巧。

用姜葱水加少许盐，用以浸鸡，可以防止鸡的鲜味流失于水中，如何单用开水，浸出来的鸡会鲜味尽失。就像广式老火汤，先慢火煲好汤，喝时再加盐，食材的鲜味在煲的过程中全部转移至汤中，汤固然好喝了～。所以，加盐可尽可能地锁住肉的鲜味，姜葱水可增添鸡的香气，这是浸鸡的又一重要技巧。

浸对时间、浸对温度的整鸡，外皮不破损.肉不露.鸡皮的纹理毕露.而半透明吹气欲破的纹理下.更可隐隐的看到鲜嫩的肉质及金黃色的鸡油!

俗话说：好鸡要有靓豉油！食材再好，也要用对调料，才对得起这靓鸡呀～，今天伴鸡同吃的是自制的葱椒汁，要做葱椒汁，先熬葱油，所以我今天的题目是：葱油，是这道菜的灵魂，并没有扩大其辞哦～。

葱油是整个酱汁的底气，除了今天搭配花椒制成的葱椒汁外，它的用途还是很多的，粤菜中的葱油捞*菜式，就是很好的例子～

还要补充一句，好像现在超市也有葱油卖了，嫌动手麻烦的，可到超市买一瓶哈！

熬煮葱油，用的食材是带甜味的大葱和洋葱，所以，到最后做葱椒汁时需放入多一些的盐和酱油，才会带起整个酱汁的鲜味来，嫩鸡加靓汁，不好吃都难～。