糟肉的做法

糟肉的做法（荤菜）

糟有生糟熟糟之分,取决于先糟后熟,还是先熟后糟. 毛豆凤爪鸭胗,常为简单的熟糟.而新鲜的鱼肉,生糟更为丰美.
糟卤的味道,关键是黄酒与酒糟的比例,大约摸一斤酒糟,两斤花雕.生糟,糟可多些;熟糟,酒可多些. 糟要好糟,酒要好酒.市售的瓶装糟卤,不过两三元一瓶,用料好不到哪里去,吊不出糟菜的清雅之味.不如自己择些好的,好酒与好糟,打泥吊汁,再配上调味的卤水与鱼露.
再简单的食物,经糟卤那么一提味,食之绵长,犹如孙道临式的上海男人,醇厚似好酒般,待人回味与欣赏.
糟肉
材料:
250g酒糟
500g花雕酒
葱,姜,蒜少许
八角,桂皮,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁,陈皮,草果,辣椒等香料少许,可用现成的卤料包
2tbsp黄酒
100g冰糖
500ml水
鱼露
500-750g新鲜瘦猪肉,切大件(我通常选择里脊肉,比较嫩)
做法:
1.酒糟拌上花雕酒,用搅拌机打成糊,室温静置两天后,过滤.
2.做卤水汁:葱,姜,蒜,八角,桂皮,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁,陈皮,草果,辣椒,黄酒,冰糖,水, 一起烧开,小火焖20分钟,关火放凉,过滤.
3.过滤好的糟汁和卤水混合,搅拌后再次过滤.
4.在制好的糟卤内兑上鱼露. 糟卤:鱼露通常为5:1至3:1.各地的鱼露味道不同,可自行调节咸淡.
5.将猪肉浸泡在糟卤内,盖紧冷藏,糟24小时以上. 取出上锅蒸熟. 冷却后切片食用.