豌豆鲝的做法

豌豆鲝（zhǎ）的做法(荤素搭配-最传统的川式粉蒸）

鲝粉的主要成分：大米、糯米、花椒、胡椒、淮山、芡实，全部磨成细细的粉。

和北方的蒸粉不同哟~~

细细白白的粉，用手指沾了一点儿，嘴里尝尝，有浓浓的花椒味和香味，还有淡淡的甜味，不是想象中的咸味儿！而且非常细腻。

豌豆鮺做法：

步骤一

就是口感上稍微有些干，没想到小香肠出油不多，而红薯和鮺粉又非常吃油，下次会注意的哈~~

味道十分独特哟~~是那种略带回甜还透着微微的辣味和麻香！

璐稔小贴士：

1、这次我做的鮺粉放少了，因为第一次做，掌握不好鮺粉的量，怕加的太多会夹生或者集结成团，所以就加少了。其实看上面表妹家做的和馆子里的，都放好多的鮺粉，吃起来糯糯的，有非常浓郁的花椒麻香和海椒的辣味，蒸的时候用小火徐徐蒸，只要蒸的时间和火候充足，应该能够酥烂入味。

2、如果用牛肉的话，最好提前用清油、酱油、红糖、醪糟汁、辣豆瓣、姜末充分腌制下，蒸出来才会更加入味。

3、另外，我用的小香肠，因为本身出油不多，红薯也非常吃油，所以蒸出来有些干涩，下次会注意到。根据原料含水多的少加水，含水量少的多加水的原则，如果再多加些水，口感可能也会更加润泽细腻一些。

4、从川式蒸菜的配料上，可以根据季节变化，鲜豌豆、鲜毛豆、四季豆，或者红薯、芋头、老南瓜等，都是不错的选择。

看着那晦涩难懂的鮺字，还真是头一次见哎~~~

字典一查还真有！鮺，念 zha 三声，单从字的结构来看，上羊下鱼，羊肚子里藏着鱼，应着鱼羊为鲜的国际惯例，这鮺菜味道应该是很好吃的。

其实，鲝蒸系列作为最传统的川式蒸菜，是川菜的重要组成部分，我们之前听的少而已。

而说到四川的蒸菜，据不完全统计，有数百种之多。根据其制作、用料、调味、加工方法的不同，可分为清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鮺蒸、炖蒸等，如清蒸是只在食料上涂抹配好的各种调料，然后上锅蒸，而旱蒸基本就是什么也不加，直接上锅，最有名的祝氏富油黄粑就是最典型的旱蒸。最后一种粉蒸，则是将原料直接加入鲝粉和转，再用蒸的方法成菜。