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东北酸菜的腌制方法的做法
东北酸菜的腌制方法(泡菜)
积好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来,
特别是维生素,保存量达90%多。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。
像平时我们喝的酸奶,里面就含有大量的益生乳酸菌。
乳酸可转变为丙铜酸,被氧化成二氧化碳和水,并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质,可治疗慢性肝炎,慢性心肌病,多发性神经炎,脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以,酸菜对身体有利的好东西呢~
但是很多人担心酸菜给身体带来的影响,比如亚硝酸盐等。
外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使,使用添加剂或利用高温加速发酵,从而导致有害物质超标。
其实用正确的方法,保证发酵温度和发酵时间,有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。
亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。
一般情况下,腌制品在4~8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失。
所以在北方冬天的环境里,是最适合做酸菜的了。
积酸菜需要注意几点:
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。
腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。
如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。
适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
好了,来说说腌制的方法吧。
首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
不知道我说的够不够详细呢?大家赶紧趁冬天的最后期限,积一些酸菜给过年的餐桌添加一些新鲜的味道吧~