淮扬狮子头的做法

淮扬狮子头的做法

淮扬狮子头其形应如中国古代园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩地凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后，变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，你摇上一摇，再放在桌上面，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那神形仿如狮头甩水一般。有如此神韵者，方才能称之为狮子头。

经典的淮扬狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人两者兼备，但这其中绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛气。

【一.选肉及前期处理】

取肉：取肋排之上的硬五花，最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上。超市里籁籁只买到三层左右的五花。

切肉：肉取好后肥瘦分开，分别批成片，再粗切成丝，再细切成丁。肥肉大小有如石榴米一般，瘦肉再略细碎些。

真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味，全靠细切，偷籁不得。这么做一是为了软嫩，二是为了鲜香。籁籁今天切肉花了将近一个钟。

【二.吊高汤】

据说，最正宗的淮扬狮子头高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物，经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，物性不同，味型有别，或浓或淡，方能使汤鲜出个层次来。

籁籁今天的制作的高汤不能称为十全九美，有些材料不全，有些用了替代。

高汤材料：大汤骨、鸡架、干发鱿鱼，火腿，小干虾皮。

【三.制作狮子头】

肉上劲：将切好的瘦肉用高汤上劲。把吊好的汤慢慢淋在肉粒上，再放一点盐，顺着一方向搅拌，汤就被肉吃进去了，肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。

让猪肉站高一点：因为高汤鲜美异常，会有个最大的问题：配料太鲜了，猪肉味可能就吃不出来了，得找一个能使猪肉站高一点的东西，肉陷里放糖放醋都容易一味走偏，有行家用青苹果泥调入提味，柠檬狂人籁籁则是挤入几滴青柠檬汁。

猪肉如何成型：正宗的淮扬狮子头，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团，两手间反复摔打直到成型再松散。

【四.最最温柔的小火】

架锅开煮：将吊好的高汤过滤出，高汤：清水2：1比例另起砂锅，将汤水烧开，将成型的狮子头轻轻放入，转最小火加盖炖，2个钟以上。今天籁籁炖了150分钟。

完工上桌：汤里调入适量盐，放入开水焯过的绿菜心，出锅上桌!

【制作小贴士】

1.真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味，全靠细切，偷籁不得。

2.架锅开煮时要用最最温柔的小火。

3.正宗的淮扬狮子头，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得来点硬的--摔。