茭白烧鳝段的做法

茭白烧鳝段的做法（荤素搭配-如何挑选鳝鱼）

黄鳝的挑选

1、要表面光滑、黏液丰富无脱落

因为黄鳝一旦失去其屏障作用的黏液就不能存活。黄鳝要现杀现做代最健康，死掉或快死的山芋体内含有组胺酸会分解生成有毒的组胺，食用后会引起食物中毒。

2、要挣逃力强

健康的黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着，柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。

3、要敏感颜色浅的

将黄鳝倒入盛有欠税的盆中，稍遇响声或干扰，整盆黄鳝会受惊抖动而发出水响声，说明黄鳝铭感健康。买黄鳝要挑深色的，肉紧有嚼劲。

黄鳝买回后的清洗、去腥的具体方法
1、买回后把黄鳝倒入一个盆，先用清水清洗干净表面的血水。
2、把水倒干净，准备盐若干，撒在黄鳝上，然后开始抓搓，这样可以彻底去除黄鳝表面的粘液。
3、待看抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水最好），反复多清洗几遍为佳。
4、待水变得清澈后，沥去盆里多余的水分，撒上白胡椒、料酒腌制去腥备用。

买回来后用清水洗净表面的血水，然后加入食用盐抓搓，用清水洗净表面出来的粘液即可

茭白炒鳝丝（上海经典菜）

主料辅料：黄鳝（约一斤），茭白（2~3根）、香葱、姜、蒜、干红椒、白胡椒粉
调味料：生抽、盐、糖、酒（白酒）、鸡精、麻油
制作方法：
1、茭白剥壳、去除老的部分，洗净后切斜片，改刀切丝，其余的辅料分别切成：香葱段、姜丝、蒜蓉、干红椒丝备用；
2、黄鳝如上述（大标题三）处理后，先切段，后改切成丝备用；
3、锅上火加热，加油，先煸炒茭白丝至8成熟时，盛出备用；
4、余油（不够再加一些）加热，先爆香葱、姜、蒜、干红椒丝，加入黄鳝丝煸炒，顺锅边烹入白酒翻炒，然后加生抽、糖，翻炒上色调味，接着加入茭白丝煸炒，加适量水焖烧一、二分钟。
5、待汤汁较稠后，加盐、鸡精翻炒调味，出锅前淋少许麻油，撒入香葱段，拌均就完成了。
特点：这是一款滋补的菜，味道也很好，很适合下饭，可谓滋补下饭两相宜。
烹饪步骤图

香葱、蒜、姜、茭白、黄鳝丝

茭白去皮后，切斜片后，改刀切丝，用油煸炒至8成熟盛出备用

葱、姜、蒜爆香后，下入黄鳝丝翻炒

待黄鳝丝变色后，加生抽、糖、上色调味后，

下入茭白翻炒，最后加盐、鸡精、香葱，

淋少许麻油装盘即可。

小贴士：
1、最好买活的黄鳝，叫摊主现买现杀的，比较放心又新鲜！顺便让摊主把里面的血污拿掉，回家清洗就方便多了。
2、值得一提的是鳝鱼素在黄鳝鱼头中含量非常多，因此在我们炮制黄鳝的过程中，千万不要把头扔掉，否则它这种作用会大打折扣的。
3、黄鳝是很有营养的食物。据书上说黄鳝有降血糖的成分，适合糖尿病人食用。而且微量元素和维生素A的含量较丰富，使人的新陈代谢活跃，精力旺盛。
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的医药价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。但注意，黄鳝的血清有毒，不过毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。营养丰富又具药效的黄鳝，称之为全能药膳，当之无愧。