干煎吧浪鱼的做法

干煎吧浪鱼的做法（海鲜家常菜）

蓝圆鲹，属鰺科鱼类。俗名：吧浪鱼。是厦门及闽南地区乃至潮汕地区最最常见鱼种之一。成鱼一般体长20厘米左右，为暖水性海洋中上层鱼类。喜结群洄游于近海，有明显的产卵集群和索饵集群的习性，又有昼夜在水层中作垂直移动的特性。趋光性强，是灯光围网和机船拖网作业的主要捕捞对象。厦门港海域仅存的几艘灯光围捕渔船常靠泊于演武大桥之外，驾驶舱上方层叠密布的大功率汞灯据说点亮时可以照亮一海里海面，吧浪鱼就会趋光而来自投罗网。据老渔民介绍，未有大功率汞灯灯光诱捕之前的传统作业方式是要靠天吃饭，围网作业渔船只能在天候极佳月光没有云层遮挡直接照射海面的日子里才能有高的捕获量，因此在厦门港传统渔区里，上了年纪的人都知道围网作业渔船的出海作休规律，即月光而作，月暗则休。

蓝圆鲹体呈纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。上颌后端较钝圆。上下颌有一列细牙；犁骨牙群呈箭头形；腭骨和舌面中央有一细长牙带。体被小圆鳞。侧线直线部始于第二背鳍10～14鳍条之下方，侧线直线部的全部或绝大部分上具棱鳞，最高棱鳞大于眼径的 1/2。第二背鳍和臀鳍的后方各有一小鳍。胸鳍长与头长之比随鱼体的大小而异。背鳍前部上顶有一白斑。

栖所生态：常聚集成群巡游于近海。主要以滤食浮游性无脊椎动物为生。
地理分布：分布于大陆沿海、台湾、日本、马里安那群岛。台湾各沿岸均有产，是常见之鱼种。

渔业利用：一般渔法以底拖网、流刺网、围网或定置网捕获。油炸较宜。

厦门市场上的吧浪鱼多是龙海拖网渔船捕获，因作业方式与灯光围网不同，捕获量不高且规格差异较大，常与其它渔获一起在厦门高崎渔港交易上市，价格也相对便宜，市场上售价一般也就三四元左右一斤。而厦门这些专业的灯光围捕渔船捕获的吧浪鱼却并不在本地上市，而是舍近求远，跑到东山去交易，据说那的收购价跟厦门市场上的零售价相比是有高不低的，鱼贩子说东山收的吧浪鱼也是往潮汕那去的，那里的需求量大，价格更好。

潮汕地区特有的吧浪鱼饭，在港澳地区和广州、深圳一带被称为潮州打冷。外地人到潮汕地区，见到菜谱上写着黄墙鱼饭，乌鱼饭，还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，便是鱼饭了。其实，鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。
我搜集了下制作方法，较有代表性的有

原料：新鲜巴浪鱼
制作方法：
1、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，在大锅里放入水，再按10∶1的比例加盐，然后烧沸。
2、将鱼洗净摆在鱼篮中，放在烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟。
3、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观。
4、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放。
最后需要说明的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。
有一个小故事能说明潮汕人民对吧浪鱼的热衷程度：一次，一名香港记者带着恭维的口气采访了世界华人首富李嘉诚先生，谈话间，记者说李先生已过花甲之年，可仍然精神抖擞，日理万机，有何养生之道啊，希望李先生能谈谈他的每日三餐和饮食起居。李先生说：我是潮州人，我每天的早餐都爱吃巴浪鱼饭配白粥于是，第二天，香港街头各个菜市场的巴浪鱼饭价格都翻了一番

这小故事是真实或杜撰演绎无从知晓，但以厦门来说有吧浪鱼情结的人却是为数众多。在那物质匮乏囊中羞涩的年代，高捕获量的吧浪鱼以超低价海鲜充斥着各公家单位食堂，市井小民餐桌之上，下至普通市民高至同样三餐头痛的大学教授无不食之津津有味，算是普罗大众餐桌之上最为常见的佐饭佳肴。虽光阴飞逝，时过境迁，困难时期的美好记忆总是难以忘怀，轻易可得的其他高档海鲜也无法消除那浓厚的情结。

厦门人料理吧浪鱼的方法多是油炸或干煎，吧浪鱼事先调味加五香粉腌制后裹上面粉油炸，这从厦门街头很多快餐店都可看到。今天我做的这是干煎吧浪鱼，最为简单的制作方法，无非就是将事先用盐巴腌好的吧浪鱼入油锅煎熟，操作简单，没半点技术含量，所啰嗦的一大段废话无非是抒发下老厦门人心中挥之不去的吧浪鱼情结罢了！哈哈！