爆三样的做法

爆三样的做法（鲁菜菜谱）

传统名菜爆三样

爆三样儿是鲁菜中爆这个烹饪手法中的代表菜品，爆菜讲究个急汁快火，口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙，口味上可谓层次丰富，鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜全家福，流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种（猪肝，猪腰，猪里脊）而操作手法又是爆，因此得名爆三样儿。

爆三样

原料：猪腰一副约200克，猪肝150克，里脊200克

配菜：黄瓜30克，水发冬笋（玉兰片）20克，木耳10克

辅料：蒜4-5粒切片，葱姜蒜末各一勺，香油数滴

腌肉调料：黄酒20-30ml，盐3-4克，淀粉两大勺，白胡椒粉一小勺

碗汁儿调料：黄酒1大勺，酱油一大勺，糖一勺，盐2-3克，白胡椒粉一小撮，淀粉1勺，清水40ml，香油1/4小勺

做法：

1）：猪肝用凉水浸泡去除血水备用

2）：水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下，黄瓜，蒜切片，葱姜切末备用

3）：猪腰从中间片开，去掉腰臊

4）：片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块

5）：猪肝切片，和切好的腰子一起侵入凉水，加两大勺白醋浸泡5分钟后，清洗干净捞出沥干

6）：腰花和猪肝一起加入黄酒，盐，淀粉和白胡椒粉抓匀腌制；里脊切片，加入黄酒，盐和淀粉抓匀备用。

7）：将碗汁儿所有调料混合均匀备用

8）：锅内热油，油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色

9）：再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用

10）：锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香

11）：下入所有配菜和处理好的肉类，倒入碗汁儿翻炒均匀

12）：出锅前滴入香油制作完成

碎嘴唠叨：

**此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一，一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水

**在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用

**水发冬笋在炒制前用水焯烫一下，可以去除酸涩味道

**最后一定要急火快炒，才能保证成菜脆嫩爽滑的口感