水煮肉片的做法

水煮肉片的做法（饭店家常菜）

原料：牛里脊500克白菜叶3片鸡蛋半个

调料：干辣椒20根花椒15粒 葱1段蒜8瓣姜一小块 郫县豆瓣酱3汤匙（45克）盐1茶匙(5克)老抽2汤匙(30ml)糖1茶匙（5克）鸡精1茶匙(5克） 水淀粉2汤匙（30ml）料酒1汤匙（15 ml） 水400ml

做法：

1)牛里脊洗净后切成4厘米长，2厘米宽，0.5厘米厚的片，放入一个深且大的容器中，倒入料酒，糖，鸡精（2克），老抽（15ml），盐（2克），鸡蛋，水淀粉（10ml）搅拌均匀。

2)将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中，一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分，肉质变得更加饱满，滑嫩。葱姜蒜都切成碎末。

3)搅拌好后，倒入油（45ml），这么做的目的是为了锁住肉里的水分，在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上。

4)干辣椒从中间一分为二切成两段，辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时，小火先煸花椒，香味散出后再煸辣椒，香辣味道出来后马上关火，辣椒和花椒先在油中浸泡，一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉。

5)另取一锅，倒入少量油，油温6成热时放入白菜叶，加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底。

6)锅中再倒入油，大火加热至6成热时，倒入牛肉片，煸炒至肉变白盛出备用。

7)锅中倒入少量油，加热至3成时，倒入豆瓣酱，一半的葱姜蒜末，小火慢慢煸炒出红油后加入300 ml热水，煸好的牛肉，倒入剩余的盐，老抽，鸡精搅匀，中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡，倒入刚刚盛有白菜的容器中。

8)把其余葱姜蒜末，和文字步骤（4）中炒好的辣椒，花椒捞出，倒在肉片上。最后，再烧少量的热油，泼在牛肉上即可。

超级啰嗦：

**文字步骤（4）里煸炒辣椒和花椒的步骤，不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉，这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代，辣椒面炸出来的油，没有用整只辣椒做出来的香。

**做这道菜，用的蒜末要多，这样被热油浇上去后，蒜香四溢，味道更好。

**很多餐厅的水煮牛肉，都用生菜垫底，但我并不建议用生菜。这是为什么呢？生菜炒后颜色容易变黑，而且有股苦的味道。而白菜炒后，颜色更加翠绿，还有甜滋滋的味道。

**吃剩的水煮牛肉，可以添些汤，涮蔬菜吃，一举两得哈。