宜宾臭千张的做法

宜宾臭千张的做法（素菜）

臭千张是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。

这个是老家春节前寄来的一大包宜宾臭千张，大概5、6版叠放在一起，用白浆纸包里三层外三层的裹了，外面再用塑料袋密闭封好。一定要裹严实。这家伙真是臭啊！类似氨气和硫化氢的混合气味，如果不小心泄漏了，别人会以为你投放了化学武器。

臭千张的保存：以前不知道，觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿，结果发现，风干后的千张风味大减，基本没有独有的臭味了，自然香味也就随之大打折扣，因为千张要吃新鲜的，所以最好是，搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃好久。

瞧，刚从冰箱取出来，还有冰碴子呢！

除了臭千张，同时寄来的还有自家灌制的香肠，广味的和川味的两种。还有好多特色小菜和调料，以后慢慢给大家介绍。

掰下几根来，用水冲洗干净，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片，瞧见里面丝丝缕缕的白毛了没有？臭味之源泉，精华之所在，呵呵~~
为什么它闻着臭，吃着却香呢

闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。

做法：

炒熟了的臭千张一点臭味都没有，入口只有浓浓的豆香味儿，醇美鲜香，下饭绝佳~~想尝试的人先试探千张的臭再去领略它的香，尝苦方知甜的美好

璐稔小贴士：

1、臭千张最好能和肉片一起来炒，只是豆香略显单薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合着豆香，相得益彰，味道将更加精彩。

2、臭千张刚下锅的时候，最好要热油煎透，才能最大限度将其香味激发出来。

3、确切的说，臭千张不是炒熟，而是焖熟的，炒的过程中要加水焖个6、7分钟，同样要焖透，口感软糯鲜香，入口相当巴适哦！

3、说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的极致吃法。

4、宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同，这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页，是把几张厚的百页卷成卷，经过发酵而成的霉制品，有特殊的臭味儿。当然，做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。