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萝卜枸杞鲫鱼汤的做法
萝卜枸杞鲫鱼汤的做法(荤菜)
萝卜枸杞鲫鱼汤
原料:鲫鱼600克,白萝卜200克,枸杞15克,姜3片,葱2段,小葱,香菜,白胡椒粉适量
制作过程:
STEP1:鲫鱼净膛去腮去鳞后冲洗干净,在鱼身表面划几个刀口后蘸干鱼身水分备用
STEP2:白萝卜洗净后切丝备用
STEP3:枸杞洗净后用温水泡软
STEP4:煎锅内放少许油,油热后下入鲫鱼
STEP5:煎至两面金黄后出锅
STEP6:砂锅内做水,水开后下入煎好的鲫鱼
STEP7:用勺子顺锅边撇掉浮沫
STEP8:下入葱姜
STEP9:盖锅盖转至约中火(就是保证里面锅内的汤汁一直翻滚着)煮约15-20分钟
STEP10:开锅盖下入白萝卜丝煮5分钟
STEP11:最后下入泡好的枸杞煮2分钟后出锅(撒小葱,香菜,胡椒面调味)
碎嘴唠叨:
**要想煮出白汤,煎制一步必不可少,煎锅下入鲫鱼后不要急于翻面,多煎一会,这样能够保证鱼身的完整
**开水下锅,凉水下锅众说纷纭,其实都无所谓,但我还是保持我的习惯,开水下锅
**原料和水的配比也很重要,基本上1:3到1:4左右较为合理,如果一条小鱼儿一锅汤那打死也煮不白
**白萝卜不要煮的时间太长,不然影响口味
**这道汤中不加盐,口感更加鲜美(如果需要,盛出后可根据个人爱好添加少许白胡椒粉,小葱,香菜调味)
先来一道思考题:汤为什么会变白?
如果问你汤为什么会变白?我想很多筒子会说:因为鱼富含蛋白质,经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白,而骨汤则是骨头内的钙被煮出,所以汤白。
但实际情况呢?多年的理解原来是个错误,其实汤变白的主要原因是下面三要素
要素一:脂肪,在实际操作中,随着不断的加热,水的对流作用使汤翻滚沸腾,食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中,形成一种汤汁的浑浊状态,学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁,大骨,鸭架等本身含有脂肪,而鱼本身脂肪含量低,由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)
要素二:火力,既然要打散脂肪颗粒,就必须要保证汤汁的持续翻滚状态,由此火力大小就很重要,中火或者中火大火持续交替是正确的方法,小火慢炖不可取,汤不滚不会变白
要素三:稳定剂,看了上面的描述,有的筒子可能会问:如果说脂肪是白汤形成的关键,那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿?其实也不对,脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性,静置下来会很快分层(油水分离现象),所以,我们还需要一种稳定剂,这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制,原料自身的胶原蛋白会随之析出,并在热力的作用下形成分子量较小的明胶,在沸汤对流摩擦的作用下,使其产生较高的黏性,形成一种亲水性很强的乳化剂,通过乳化作用,将油滴包裹在水中,形成稳定的水包油型乳浊液,这样就不会产生油水分离状态了,也就是筒子们最终看到的奶白汤色