山西家常豆腐的做法

山西家常豆腐的做法（素菜-如何焯豆腐不松散不空洞）

【原材料和调味料】：
【原材料】：北豆腐250克
【调味料】：大葱片10克、蒜末10克、小葱花10克、花椒粒、酱油2汤匙、生粉1/2汤匙、清水10ml、
五香粉2克。

【准备过程】：
豆腐的焯制过程：
1.将北豆腐切成大小一致均匀的小方块。
2.锅内放入清水。
3.将切好的豆腐块放入锅中，开大火火让豆腐与水同时加热，待水温上升到90度左右时，转小火恒温加热。
4.待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度时，用笊篱沥水捞出豆腐。
5.捞出的豆腐用冷水冲凉。

【制作过程】：
豆腐的炒制：
1.锅内放油，放入花椒粒，炸至花椒略显黑色出香味。
2.放入蒜末、大葱片爆香。
3.放入过冷水后的豆腐，煎制约2分钟左右。
4.均匀的倒入2汤匙酱油，用手握住锅柄，微微抬起锅底，稍微将锅转几下，使豆腐的每个面都沾满酱油。
5.均匀的加入2克五香粉。
6.取一小碗，将生粉1/2汤匙和清水10ml调成芡汁。
7.将芡汁沿锅边淋入锅内。
8.用铲子深入锅的底部，轻轻搅动，使芡汁粘稠。
9.豆腐的每个切面都均匀的裹上芡汁，撒上小葱花即可。

【慧心经验与心得】：
1.在烹调前将豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味。
2.焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中，同时加热，这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎，且豆腐的中心不会出现空洞。
3.且加热的过程中要注意火候的把握，要将水加热至90度后就改微火恒温加热。如果是水开，火旺也会使豆腐中间出现空洞。
4.焯好的豆腐要立即用冷水冲凉或者浸入冷水中降温，这样在烹饪时豆腐松散，不会粘连在一起。
5.锅里淋入芡汁后，要用锅铲深入锅底轻轻搅拌，以免芡汁糊锅，影响口感。