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合菜盖帽的做法
合菜盖帽的做法(素菜菜谱)
合菜盖帽
材料:肉丝,绿豆芽,韭菜苔(或韭菜),菠菜,粉丝,鸡蛋;
食用油,花椒,料酒,醋,生抽,盐,蘑菇精;
步骤:
1、蔬菜用淡盐水泡一下,冲洗干净后,韭菜苔去头然后切成小段,绿豆芽和菠菜摘洗干净;
2、将绿豆芽和菠菜分别过沸水轻焯一下,将绿豆芽沥水,菠菜用冷水浸一下,切成小段;
3、粉丝用温水泡上,肉丝放入调理盆,淋入适量的料酒腌上;
4、炒锅放入食用油,加入花椒粒烧热,出香后取出变黑的花椒,遂将腌好的肉丝放入花椒油中急火烹炒,变色断生后加入适量的生抽,翻炒之后按顺序迅速加入韭菜苔和绿豆芽,大火翻炒,略微向绿豆芽中淋入一点食醋;
5、继续添加粉丝,翻炒入味后最后加入菠菜,撒上适量的盐和蘑菇精调味,混合均匀,即可盛出排盘;
6、不粘锅淋入稍加过盐的搅打好的蛋液,摊成足够大的蛋饼,两面煎黄出香,出锅前淋入一点食醋去蛋腥,即可出锅,盖在步骤(5)的合菜上,即可食用了。
小提示:摊鸡蛋饼的时候最后也可淋上一点醋或料酒,也可有效去除鸡蛋中的腥气。
合菜盖帽,谐音合家幸福,寓意和气生财,既可作为大雅之堂叫得响亮的节庆菜,也因加上了春天里兴旺的豆芽、春韭、菠菜等,成为百姓餐桌上的讨人喜欢的时令菜,多少年来在京城流行甚广。
一张蛋饼盖在炒好的合菜上,寓意黄金满堂,这就是合菜盖帽,做法其实很简单,呵呵。只要掌握一个中心和两个基本点,就能把这道菜做得有滋有味起来。
所谓一个中心,就是火候。烹花椒油的时候火候要旺,炒合菜的时候火候要急,摊鸡蛋饼的时候火候要缓
所谓两个基本点,首先的一点是为了避免绿豆芽出水过多影响成菜的质感,可以将豆芽先焯水,同时在炒的时候略微淋点食醋,即可去除豆腥气,还能让豆芽爽脆可口;另一点就是按照材料的易熟程度顺序添加诸多配菜,今天的合菜中使用了韭菜苔而非韭菜,故将韭菜苔早些介入,与肉丝同炒至熟,如果用的是韭菜,可以在最后的步骤中与菠菜一同加入。