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美味叉烧的做法
美味叉烧的做法(荤菜菜谱)
叉烧:广东烧味的一种,就是将猪肉叉起来,架在炭火上烧熟而成(现在大多都改电炉了)。叉烧肉质软嫩多汁,色泽红中透亮,香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,粤语称之为半肥瘦,那么最好的选择就是梅头肉(不是梅肉,这两者的部位是不同的,下面细说)
曾看到不少朋友用里脊肉来做叉烧,我猜想是不是因为对广东话误读呢,把粤语中的梅头肉当成了梅肉。广东人说的梅(枚)头肉指的是猪颈下来至肩胛的那一条肉,相当于猪颈肉,而梅肉指的是里脊。
因为梅头肉就是梅肉前面更靠近猪脖子肩膀的那块,我的理解是梅肉头上那块肉所以叫梅头肉,肥瘦相间,这个是做叉烧最好的部分,就像牛肉中的雪花肉,除了叉烧还可以做饭店常有的碳烤猪颈或者拿来煎炒都很嫩。
而梅肉-->里脊全部是瘦肉大家都知道拿来做小炒是最好的。当然梅头肉那部分肉比较少,有时候买不到,而且也有人说猪颈肉不宜多吃。那么我觉得可以替代的是前夹肉,就是前腿中靠上的一部分而不是五花肉,五花肉拿来烤叉烧还是过肥了点,但也有很多朋友喜欢五花肉烤的肥叉烧滴~
用全瘦的里脊烤叉烧就太柴啦。你选对肉了吗?
看庖丁解猪 (图片来自网络)这图不是分得很细,但大致清楚:
1:梅花肉就是梅头肉在里脊的前部 2和4:的大里脊(通脊)小里脊就是梅肉, 3:前腿肉,其中也有些肥瘦夹心的,如果买不到梅头就用这部分代替,但要去掉肥肉部分。
上面说的都是理论,饶口令似地可能半天也解释不清,看下图吧:
这条肉非常漂亮吧,肥瘦相间,无论是拿来做叉烧还是切片来煎、烤都很棒的
上面这肉可遇不可求,买不到又想做叉烧吃怎么办,我常选下面这种,这个就是前腿带肥,所以要去掉肥肉部分,用瘦肉带点肥纹路的部分,剔下的肥肉又怎么办,熬猪油啊
有时候可以买到已经帮你剔掉肥肉部分的,那就省事了。这几种都是肥、瘦肉均衡的雪花肉一般,所以拿来烤不会柴,肉会嫩而多汁
好,选好肉了,再说腌制。现在市面有现成的叉烧酱,方便是很方便的,但是我觉得单用叉烧酱的味道不足够浓厚入味,往往是表面有味有色了里面还淡,要不然要腌得时间长或者用上小半瓶酱料?挺贵的。所以我自己会添加一些调味料。
1:除叉烧酱外,我还常用的调料有蚝油,老抽(少许,也可以放少许生抽),黄酒一匙(这个忘拍上了)盐,麦芽糖(没有可以替换成蜂蜜或者烧烤糖浆),香料用到红葱头,姜片,一瓣蒜头。其实酒家做要放些红曲粉的用来上上诱人的红色,一般家庭没有不放没关系。
2:蒜,葱头和姜切片跟肉扔一起,先用盐,老抽,蚝油,黄酒,麦芽糖将肉按摩均匀,肉厚的地方可以用牙签扎扎,入个底味先。
3:最后加入叉烧酱将肉全部包裹住,腌制过夜,第二天中午或晚上就可以烤了,中途可以翻翻面。
4:烤箱预热200度烤20分钟的样子,烤前把腌料都刷上,一般不会有太多了因为经过一夜的腌制,大多酱汁都已经被肉吸收,根据情况再刷上麦芽糖或是蜂蜜。烤的时间要看肉的大小、厚度,各家烤箱的温度来定。
5:烤好了,稍微晾凉切片。
再补上两张图片,一是用筷子尖或着牙签给肉厚的地方扎扎,方便入味。二是肉最后裹匀放入叉烧酱后的样子。
烤好切片,可以吃了,这样腌制过的叉烧无论里外都非常入味,每次上桌都会遭遇哄抢的,尤其是孩子们。
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