美味叉烧的做法

美味叉烧的做法（荤菜菜谱）

叉烧：广东烧味的一种，就是将猪肉叉起来，架在炭火上烧熟而成（现在大多都改电炉了）。叉烧肉质软嫩多汁，色泽红中透亮，香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，粤语称之为半肥瘦，那么最好的选择就是梅头肉（不是梅肉，这两者的部位是不同的，下面细说）

曾看到不少朋友用里脊肉来做叉烧，我猜想是不是因为对广东话误读呢，把粤语中的梅头肉当成了梅肉。广东人说的梅（枚）头肉指的是猪颈下来至肩胛的那一条肉，相当于猪颈肉，而梅肉指的是里脊。

因为梅头肉就是梅肉前面更靠近猪脖子肩膀的那块，我的理解是梅肉头上那块肉所以叫梅头肉，肥瘦相间，这个是做叉烧最好的部分，就像牛肉中的雪花肉，除了叉烧还可以做饭店常有的碳烤猪颈或者拿来煎炒都很嫩。

而梅肉-->里脊全部是瘦肉大家都知道拿来做小炒是最好的。当然梅头肉那部分肉比较少，有时候买不到，而且也有人说猪颈肉不宜多吃。那么我觉得可以替代的是前夹肉，就是前腿中靠上的一部分而不是五花肉，五花肉拿来烤叉烧还是过肥了点，但也有很多朋友喜欢五花肉烤的肥叉烧滴～

用全瘦的里脊烤叉烧就太柴啦。你选对肉了吗？

看庖丁解猪 （图片来自网络）这图不是分得很细，但大致清楚：

1：梅花肉就是梅头肉在里脊的前部 2和4：的大里脊（通脊）小里脊就是梅肉， 3:前腿肉，其中也有些肥瘦夹心的，如果买不到梅头就用这部分代替，但要去掉肥肉部分。

上面说的都是理论，饶口令似地可能半天也解释不清，看下图吧：

这条肉非常漂亮吧，肥瘦相间，无论是拿来做叉烧还是切片来煎、烤都很棒的

上面这肉可遇不可求，买不到又想做叉烧吃怎么办，我常选下面这种，这个就是前腿带肥，所以要去掉肥肉部分，用瘦肉带点肥纹路的部分，剔下的肥肉又怎么办，熬猪油啊

有时候可以买到已经帮你剔掉肥肉部分的，那就省事了。这几种都是肥、瘦肉均衡的雪花肉一般，所以拿来烤不会柴，肉会嫩而多汁

好，选好肉了，再说腌制。现在市面有现成的叉烧酱，方便是很方便的，但是我觉得单用叉烧酱的味道不足够浓厚入味，往往是表面有味有色了里面还淡，要不然要腌得时间长或者用上小半瓶酱料？挺贵的。所以我自己会添加一些调味料。

1：除叉烧酱外，我还常用的调料有蚝油，老抽（少许，也可以放少许生抽），黄酒一匙（这个忘拍上了）盐，麦芽糖（没有可以替换成蜂蜜或者烧烤糖浆），香料用到红葱头，姜片，一瓣蒜头。其实酒家做要放些红曲粉的用来上上诱人的红色，一般家庭没有不放没关系。

2：蒜，葱头和姜切片跟肉扔一起，先用盐，老抽，蚝油，黄酒，麦芽糖将肉按摩均匀，肉厚的地方可以用牙签扎扎，入个底味先。

3：最后加入叉烧酱将肉全部包裹住，腌制过夜，第二天中午或晚上就可以烤了，中途可以翻翻面。

4：烤箱预热200度烤20分钟的样子，烤前把腌料都刷上，一般不会有太多了因为经过一夜的腌制，大多酱汁都已经被肉吸收，根据情况再刷上麦芽糖或是蜂蜜。烤的时间要看肉的大小、厚度，各家烤箱的温度来定。

5：烤好了，稍微晾凉切片。

再补上两张图片，一是用筷子尖或着牙签给肉厚的地方扎扎，方便入味。二是肉最后裹匀放入叉烧酱后的样子。

烤好切片，可以吃了，这样腌制过的叉烧无论里外都非常入味，每次上桌都会遭遇哄抢的，尤其是孩子们。