酱肘花拍黄瓜的做法

酱（卤）肘花拍黄瓜的做法（东北年节的特色凉菜菜谱）

所需原料：

猪肘子一个、老抽适量（如果糖色熬少了可以加适量调色）、葱段20克、姜15克拍破、生抽1勺（调味）、八角2个、花椒10粒、香叶1片草果1颗、豆蔻1颗、小茴香2克、糖色一碗

糖色的做法请点击：选对糖才能炒出颜色红亮的糖色

具体制作方法:

1、将买来的猪肘子放入凉水中浸泡2小时，中间换一次水，泡出里面的淤血，然后用刀将肘子皮刮一遍，再用镊子去掉残留的猪毛，如果残毛看不清可以等肘子用热水汆过之后会看的更清楚，在用镊子去掉效果更好；

2、将泡好洗干净的肘子竖着剖开，将骨头用刀剔掉，骨头可以留着煲汤；

3、然后将肉厚的地方剖开到1/2深不切断，平摊开成平整的一块肉条；

4、将干净的锅中倒入清水放入肘子，烧开后小火煮2分钟，然后捞出在温水下洗干净；

5、取一汤锅放入肘子，倒入热水没过肘子，然后将所有的调料放入（因为是大块的肘子，所以调料不用包起来，散放到汤里就可以了）；

6、大火煮开，盖上锅盖，小火煮到肉熟（用筷子轻轻一扎就能扎进去就可以了），盐可以再煮到中间的时候放入少许就可以，因为吃的时候要沾调料汁或者凉拌所以不要太咸；

7、将猪肘子一直焖在锅里知道汤凉了，这样会更入味。然后再开火将汤重新烧开；

8、将纱布铺到案板上，将煮好的猪肘子一长条的样子放到纱布上，然后用纱布裹紧，再用棉绳一道道缠起来；

9、放到彻底凉透，然后将绳子和纱布去掉，切成薄片；

10、吃的时候可以将蒜泥、酱油、醋、辣椒油拌匀做调料汁，蘸着吃。我们通常是将酱（卤）肘花切成薄薄的片，放入用刀拍成小块的黄瓜，放入酱油、醋、辣椒油、香油、葱花、蒜泥、香菜碎拌匀就成了东北的特色菜肘花拍黄瓜；
需要掌握的几个要点：

1、买来的猪肘子一般肉皮上和肉里都会有淤血，看起来颜色很不好看，用清水泡过后就好了；

2、现在的猪肘子商家一般都会弄得很干净，但是还是会有一些残留的猪毛，有的我们用手能摸到，但肉眼看不清楚，在第四步汆水后会看的很清楚，可以在这时用镊子将残留的猪毛去掉；

3、酱肘花我觉得还是用普通锅最好，用高压锅会弄得太熟烂后不好卷也不好成型，凉拌的时候吃起来口感不好；

4、酱肘花的时候盐一定要少放，因为调料汁会有咸味，凉拌的时候拌好后如果味道淡可以放少许盐调和，而如果在酱的时候就弄咸了，凉拌的时候就没办法下料了；

5、将酱好好地肘子放入调料汁中浸泡会更入味；

6、用纱布卷的时候一定要趁热，这样卷出来的肘子才会更紧，凉了吃口感更紧实；

7、吃的时候做肘花拍黄瓜，一定要将肘花切得薄薄的，黄瓜一定要用刀拍成小块，而不是直接切成块，这样拌出来的菜才会入味。