家庭版佛跳墙佛跳墙的做法

家庭版佛跳墙的做法（传统首席闽菜）

家庭版佛跳墙材料： 水发鱼翅 水发鱼唇 水发蹄筋 鲍鱼 干贝 蛏干 目鱼干 水发冬菇 鸡肉 鸭肉 鸭胗 鹌鹑蛋 猪蹄 上排肉

辅料：冰糖 大料 桂皮 姜片 葱白 干荷叶（忘记买了）

作料：加饭酒 酱油 盐

做法：

1、鸡肉、鸭肉、鸭胗、猪蹄、上排肉处理干净斩成小块入冷水中烧开焯过过凉；其余干货用温水泡发；鹌鹑蛋入冷水锅中煮熟剥壳并用油炸下

2、锅内入油放入葱白和姜片爆香，加入各种超过水的荤菜翻炒片刻

3、倒入没过材料的开水，放入除干荷叶以外的所有辅料，加入酱油、少许盐烧开

4、转入电砂锅中，加入水发冬菇、蛏干、目鱼干。倒入加饭酒（根据个人口味放，我加了大概1/3汤汁的量）盖上盖，（如果有条件，可以将泡软的干荷叶先垫上，然后盖，我忘记买了，呵呵）煲2个小时

5、这时候再加入干贝、鱼翅、鱼翅和炸好的鹌鹑蛋，继续煲一个小时左右即可

佛跳墙即满坛香，又名福寿全，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过闽都福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以满坛香宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享满坛香。佛跳墙即因此而得名。

由于佛跳墙是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、治虚寒等功效防。

关于佛跳墙：

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。

真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

正宗佛跳墙做法：

　 ●洗净鱼翅整齐排在竹箅上，与葱段、姜片、绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁。
●鱼唇切成块，与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜。
●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂，每个片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒，上笼屉用旺火蒸30分钟，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后，切成12成，放入烧沸的骨汤锅中，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。
●水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切片。冬笋下沸水锅氽熟，每条直切成块，用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油，随后，鱼肚下锅，炸至可折断时，倒进漏勺沥去油，放清水中浸透后取出切块。
●葱段、姜片下油锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各种料盛于盆，汤汁待用。
●取1个中型绍兴酒坛，倒入清水，置于木炭炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒，用荷叶在坛口上封盖，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。