风霜雪叶的做法

风霜雪叶的做法（山西名菜菜谱）

【原材料和调味料】：
【原材料】：面粉50克、基围虾10只、香菇3朵、山药1小段。
【调味料】：食盐1茶匙、白糖1/8茶匙、生粉1茶匙、冷清水适量、小葱、食用油。
【山药香菇虾仁的准备】：
1.香菇3朵用清水洗净。
2.洗净的香菇用刀切丁。
3.山药1小段去皮洗净，用刀切成条状。
4.山药条用蔬菜切花工具切成段。
5.基围虾用清水洗净。
6.用剪刀剪去虾腔和虾角，挑去泥肠，剥掉虾壳留下虾仁备用。（鲜虾的处理过程请点：正确提取叶绿素的4要素翡翠虾仁 ）

【山药香菇虾仁的焯制】：
1.锅里放入足量的清水，大火烧开。
2.放入香菇丁，焯煮1分钟。
3.放入山药丁，焯煮至山药断生。
4.放入虾仁。
5.焯煮至虾仁微曲色泽变红，用漏勺把所有的食材捞出备用。

下面来看凋零黄叶的制作，这里隐含着山西的另一道著名面食柳叶面，下次做详细介绍。
【凋零黄叶的制作】：
1.面粉50克加入适量清水和成面团，揉筋揉硬，用擀面杖擀成薄片，用刀切成柳叶形状的面条。
2.面条上用漏勺筛入少许干面粉做面扑。
3.锅里放入比较多的食用油，烧热。
4.放入切好的柳叶面炸制。
5.炸到面条成淡黄色。
6.用漏勺沥油将柳叶面捞出，摆在盘底，形似凋零的黄叶。

【山药香菇虾仁的炒制】：
1.锅内留少量的底油，烧至4成热。
2.放入焯好的山药香菇虾仁。
3.用铲子翻炒至山药熟。
4.加入1茶匙食盐提味。
5.加入1/8茶匙白糖提鲜。
6.生粉和清水调成水淀粉，沿锅边淋入锅中。
7.用铲子翻炒均匀。
8.把食材盖在柳叶面上，撒点葱花做点缀。

风霜雪叶原菜谱方中是用虾仁捉干水分，用湿淀粉上浆，过油划熟，再与玉兰片、香菇煸炒，盖在柳叶面上。我改良用了山药，用水焯熟食材，再用少量油翻炒调味，盖在柳叶面上。这样可以减少用油量，貌似更健康～
今天是我国传统二十四节气的第十八个节气，在公历10月23日或24日，太阳位于黄经210时为霜降，是秋季的最后一个节气。古籍《二十四节气解》中说：气肃而霜降，阴始凝也。可见霜降表示天气逐渐变冷，露水凝结成霜。我国古代将霜降分为三候：一候豺乃祭兽；二候草木黄落；三候蜇虫咸俯。豺狼开始捕获猎物，祭兽，以兽而祭天报本也，方铺而祭秋金之义；大地上的树叶枯黄掉落；蜇虫也全在洞中不动不食，垂下头来进入冬眠状态中。
古语有寒露不冷，霜降变天的说法。果不其然，昨天还艳阳高照的苏州，今天缠绵秋雨如期而至。在我国的黄河流域，霜降节气已出现白霜，千里沃野上，一片银色冰晶熠熠闪光，枯黄的树叶随着秋风飘然凋零。
伴随着霜降天气的来临，山西有一道传统名菜风霜雪叶，秋末冬初季会纷纷出现在各清真饭店的餐桌上，据太原北城回民饭店80高龄的秦太俭师傅说：这道菜属于节令菜作为应时佳肴上市，色黄香脆，味浓适口。
风霜雪叶原系宫廷御厨所创。相传由于统治者在宫廷醉生梦死，以至连外界气候冷热变化都无从察觉。于是御膳师每逢秋风起、气候变冷之际，即以风霜雪叶美肴奉给慈禧享用。意为柳叶凋落，并有霜雪降临，提醒太后节气已经变化。