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酱汁鸭子的做法
分类:山西菜 时间:2011-08-10 12:25:32
天天美食天下菜谱网(www.haoshilao.Net)向您详细介绍做酱汁鸭子的材料,教您酱汁鸭子的做法,酱汁鸭子怎么做,如何做,看了做酱汁鸭子的做法详细步骤图解后,您就知道怎么做最好吃了.
菜系及功效:山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:酱香味 工艺:蒸
调料:甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克
2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子
原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整
元汁是装盘的基本标准。
2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒
浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱
汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
口味:酱香味 工艺:蒸
酱汁鸭子的制作材料:
主料:鸭2000克调料:甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克
酱汁鸭子的特色:
鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻。教您酱汁鸭子怎么做,如何做酱汁鸭子才好吃
1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
酱汁鸭子的制作要诀:
1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子
原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整
元汁是装盘的基本标准。
2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒
浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱
汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
酱汁鸭子完成,开始品尝美味吧!
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