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自制老卤汁的做法
自制老卤汁的做法(卤菜菜谱)
下面我以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。
1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。
2、将牛腱子切成两段,凉水入锅焯水,水开后煮约3到5分钟。
3、老卤放入卤锅中,无需要化开,直接把焯水后的牛腱子捞进去,热腾腾的牛腱子遇冷收缩,可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时,关火浸泡过夜。
4、使用老卤汁,如果加水过多,如果不够,可以适当加一些卤料和生抽、老抽,包括葱姜蒜,别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候,味道就变得非常醇厚了,需要加卤料的间隔也相应地越来越长。
贴士:1、如何新开一锅卤汁,请看这里:卤汁。2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有,其他的手边有什么就放什么,不必搞香料大全。
正确的卤肉方式,第一,肉要凉水入锅焯水,凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。
第二,卤肉不宜时间过长,卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长,约1.5小时,猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时,鸡脚、鸭脚约半小时就够了(以上时间仅借参考,时间还需要根据自己喜欢的口感)。
第三,卤汁一定不能过咸,过咸的卤肉并不好吃。
第四,肉卤好关火后,在原汤里浸泡6小时更入味。
第五,浸泡入味后的卤肉如果不马上吃,捞出装密封袋,放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。
第六,卤汁放凉过滤后装玻璃瓶,如果一周内反复使用,放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用,放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次,再继续保存。
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