自制老卤汁的做法

自制老卤汁的做法（卤菜菜谱）

下面我以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。

1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。

2、将牛腱子切成两段，凉水入锅焯水，水开后煮约3到5分钟。

3、老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜。

4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜，别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长。

贴士：1、如何新开一锅卤汁，请看这里：卤汁。2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有，其他的手边有什么就放什么，不必搞香料大全。

正确的卤肉方式，第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。

第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。

第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。

第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。

第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存。