韭菜炒鲜鱿鱼的做法

韭菜炒鲜鱿鱼（海鲜家常菜）

春韭炒鲜鱿鱼

主料：鲜鱿鱼

辅料：韭菜、绿豆芽、红椒、姜

调料：盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉

厨房心经：炒鲜鱿鱼包含三道功夫，第一是麦穗花刀的刀功，第二是焯水不老的要点。第三是炒菜的火候。这道菜是厨房的基本功夫菜，这道菜打通了，炒腰花等刀功、火候菜，也就不难了。

做法：

1、买回的鱿鱼先用白醋加清水浸泡清洗干净，鱿鱼表面有一层浅红颜色的薄膜，用手撕去。若不好撕，就放一点盐面在鱿鱼表面，用手边搓边撕，也能处理干净。

2、首先切去鱿鱼头、尾二端不规则的边，以保证切出整齐的麦穗花刀。并沿着鱿鱼中间的脊背线，将鱿鱼从中间切开。

3、为了保证切出完美的麦穗花刀，首先要将鱿鱼片与菜板摆成45度角，这是很重要的一步。

这种角度要一直保持切完整个花刀。最重要的一点，花刀一定要在鱿鱼的内侧面切，才能保证鱿鱼卷曲成麦穗。判断鱿鱼内侧的方法很简单，用手摸一下，有棱且不光滑的一侧为内侧。

4、先从鱿鱼的左上角开始切斜刀，菜切与菜扳也成45度，片进鱿鱼至2/3处。要宽窄一致，进刀深度一致。

5、切完斜刀后的鱿鱼片不动，仍保持原45度，我们再从鱿鱼右角侧开始切直刀，即菜刀与菜扳垂直进刀。进刀深度为4/5处。注意：斜刀为2/3的深度，直刀为4/5的深度，即直刀深，斜刀浅。卷曲的麦穗才好看。

6、切完交叉的花刀后，要将鱿鱼切成长方形的块，其中长边就是麦穗的长度，短边就是卷曲后麦穗的园周长。要从鱿鱼的长边开始，根据鱿鱼的大小确定切几块长方形。我买的鱿鱼较小，只切了二个长方形。

7、炒鱿鱼的关键不是炒！而是焯水。一般新媳妇出错都在焯水这一环节。焯水出错了，就无法弥补了，一过火，鱿鱼就老的咬不动了。！！！鱿鱼焯水的温度千万不要用开水！！！水温要在80度。签别80度水温的方法也简单，只要水在锅中冒小泡，就证明水温己够80度。

为了让亲们看的更清楚，我发张水温80度的图片。

8、水温达到80度时，锅中点一些料酒去腥，然后先关火，再放鱿鱼片。这时要紧盯鱿鱼的变化，它先卷曲，后变成白色，待全部变成白色且熟透时一般在10-15秒，要立即捞出，控净水即可。不过凉水。

9、摆个麦穗造型，让亲们看一下。

10、锅中放油，大火烧热，爆香姜丝，再放红掓丝炒匀，再放豆芽菜炒匀，再放韭菜炒匀，要按照蔬菜的易熟成度放入，这个顺序不能错，最后放入焯好的鱿鱼卷，这时不要动，迅速放入提前兑好的碗汁（碗汁包括盐、味精、白糖、胡椒粉、少许清水、水淀粉）。碗汁要少放水及水淀粉，要勾薄芡，不能看出来。炒匀碗汁后，淋入少许香油即成。

就这样，功夫菜就练成了！